牛奶高温杀毒之后营养为什么没被破坏

牛奶高温杀毒之后营养为什么没被破坏

很多人担心，市面上的鲜奶经过高温消毒，奶中的营养物质岂不全被破坏掉？其实，经过高温消毒，牛奶中的B族维生素的确会有所损失，维生素B1和维生素B6在杀菌工艺中的最大损失分别为35%和20%，维生素B2的损失仅为0~10%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。

　　我们喝牛奶主要是为了补充蛋白质和钙，而这两种营养素并不怕热，因此，还是能够补充蛋白质和钙的。
　　如果有的人胃部不适合吃凉的或者喜欢喝热牛奶，可以将牛奶适当加热，但温度不宜太高，不可煮沸，以免造成营养成分的损失，一般建议加热到75℃以下。

因为蛋白质没有水解

牛奶的加工处理主要是一个灭菌（杀菌）并包装的过程，主要有两种方法：巴氏灭菌法和超高温灭菌法。前者的通常做法是将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟，这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。而后者则是使用特殊的设备，将原奶加温到摄氏135-140度，保持1-3秒，彻底消灭原奶中的一切微生物，不过由于温度越高，对牛奶的口感和蛋白质等营养成分的破坏就越大，因此超高温灭菌奶的口感和营养价值就比巴氏灭菌的牛奶差多了。不过由于中国的原奶质量差，所以许多企业的巴氏灭菌法都采用85-90度，甚至更高，以杀灭原奶中的大量微生物群落。这两年还出现了所谓的“超巴”灭菌的工艺，温度高达120度以上，已经和标准的超高温没什么区别了；不过就这样还不行，所以这两年来超高温灭菌奶越来越多不是例外，因为这种方法由于外包装的先进性常见的超高温灭菌奶（利乐包）只要生产过程不出问题，保质期内变质的倒是较少。不过超高温灭菌也不是万能的，为了杀菌，就需要采用更长的时间，4秒不行就10秒，或者15秒，总之杀到无菌为止！