蛋白质遇高温会变性.那为什么在用牛奶炖木瓜的时候,牛奶还要煮沸呢?

你这个问题我看了很有意思,我就给你说下,你说到的问题就是蛋白质以受热之间的关系,一般来说在100左右加热蛋白质是蛋白质变性,有助于机体的吸收,为什么呢?加热蛋白质一开始紧密的结构被受到破坏,变的疏松,有助于酶的结合分解,从而处境吸收,而这个加热就是这个道理,高温以及超过温加热,蛋白质将会产生致癌物质,但是在正常的烹调不会出现这种情况.第二,蛋白质的变性并不都是坏是,就是看对象是什么,例如是胰岛素的话,变性就会失活,所以它只能注射
再问： 哦！原来在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。否则，鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了。而我们知道，熟鸡蛋依然有营养价值，其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收。
再答： 你明白了我上面说的，但是有一点我想纠正你的是，蛋白质的变性就是蛋白质高级结构的改变，高级结构就是出了一级的基本结构外，例如二级，三级，甚至是四级，每一种蛋白质有一种特有的模式，而这种模式的维系需要一些化学键，和分子力，一般变性了，化学键会有变化，如，二硫键，疏水健的断裂，也就是因为这些健和分子力发生了改变，不能维系蛋白质本身的模型，理化性质就发生改变，最后就变性了！！蛋白质的变性，中的这个性就是理化性质。