做巧克力加大豆软磷脂有什么用处

做巧克力加大豆软磷脂有什么用处

1.通常情况下巧克力产品不可能在约30°C或以上的温度下保藏或运输而又不变软和发 粘。巧克力含有约百分之一的水。掺入额外的水会增加巧克力的热稳定性；但通常要延迟一定时间，往往是几个星 期的时间，耐热性才形成。在这种耐热性形成之前，有必要将巧克力保 持在30°C以下的温度；因此，通常要求在获得所需的热稳定性之前要在稳定控制条件下进行保藏和/或运输。
2.但是，以直接加入水方式制成之巧克力由于其组织结构粗糙并呈砂粒状，导致其品质不佳。
3.巧克力之HLB值为2-3，其为油溶性并且于水中不可分散。可用大豆磷脂，作为表面活性剂混合。大豆磷脂中，超过约65%为各种磷脂，其余约35%为大豆油载体。可分散20%水。
4.改性磷脂一般具有较高HLB值，约6-10，其为油溶性，同时可在水中分散。此类磷脂于可吸收水超过约85%。当此磷脂与水及油混合后，形成油包水乳液或一种类型之反胶束。在其与水混合后，将此水合卵磷脂加入经调和之巧克力中，老化约1-2日后，成为具较优组织结构、受热坚固之巧克力。向巧克力中加入足量水合磷脂之后，使最终巧克力产品之最终水含量增加约1.5%，使磷脂含量达约0.5%之最高值。