烘焙糕点里什么起蓬松的作用

烘焙糕点里什么起蓬松的作用

起到膨松作用的东西一般有下面几种：
1. 酵母——主要用在面包里面，酵母的生长代谢会分解糖，然后产生二氧化碳和水，无氧状态下产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳气体在面团内部形成多孔膨松的组织。酵母的使用还是需要比较严格的控制，条件不好或者是数量不够会让面团发不起来，添加太多或是发酵时间过长等原因会使面团过大，内部形成大孔，或者是面包发酸等后果。
2. 小苏打——就是碳酸氢钠，是一种安全的食品添加剂，添加剂使用标准对其都没有进行限量，可以按照生产需要适量添加，小苏打受热会释放二氧化碳气体，也会在组织内部形成多孔膨松的结构，一般用在干点、饼干这些地方，使用过多会有碱味。
3. 臭粉——碳酸氢铵，用途、原理都和小苏打基本一致，氨这种东西，有个奇怪的味道，所以叫臭粉。
4. 泡打粉——一种复合膨松剂，由多种成分构成，具体成分因为用途不同、厂商不同等因素会有所不同，一般是碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等等成分加上玉米淀粉作为填充剂构成。

磷脂加到面粉中可以起到乳化作用，可使面粉制品质地细腻，入口化渣。