配菜打荷是什么意思

配菜打荷是什么意思

配菜：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
还有另一种意思:负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所谓"打河"，即掌握"流水速度"，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

拓展资料：

其他厨房用语：

“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料，烹制各类菜肴的厨师；
“白案”是制作面食的。

现在的中餐饭店，厨房里主要分七大工作：炉头、砧板、打荷、水台、上什、点心、烧腊：

“炉头”，即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸；　　
“砧板”，又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料；
“水台”，顾名思义是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；　　
“上什”，又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围；　　
“点心”、“烧腊”这两个岗位，上面七大工种，除了“点心”，其他老底子都属于“红案”；各工种的人员比例，根据餐厅规模、主营菜式的不同，会有所区别；
“走笼”指的是负责搬挪、收集笼屉的岗位。

参考资料：打荷百度百科

配菜就是在厨房里，专门做切菜和捡菜的，所谓捡菜就是，人家拿单来了，你看是什么菜，比如是糖醋排骨，那你就要捡这个菜的所有材料，然后放过打荷台让师傅炒。打荷就是站在炒菜师傅后面打下手的人，师傅炒菜出来了，你就负责拿盘子上来装菜，总的说打荷就是炒菜师傅的下手

饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

拓展资料

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。