经常在粥里面放碱会有什么危害

经常在粥里面放碱会有什么危害

煮粥加碱是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

煮粥加碱的原因在于碱能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。2煮玉米粥加碱反而有利于维生素的利用玉米粥加碱是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面 B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

央视财经《是真的吗》，“煮粥加碱真的好吗？原来这么多年你都吃错了...”，通过实验进行求证后得出：
1、加碱对大米粥中的维生素B1、B2影响微不足道，每百克不加碱的大米粥取样样本中维生素B1和B2含量均小于0.005 毫克，小到以至无法计量，而加碱的粥中每百克取样样本维生素B1和B2含量同样小于0.005毫克；
2、加碱之后粥的样本碳水化合物和蛋白质的含量都上升的比较明显，每百克不加碱的大米粥取样样本中碳水化合物为7.00克，蛋白质为0.55克，每百克加碱的大米粥取样样本中碳水化合物为10.50克，蛋白质含量为0.82克，这应该是和加碱后粥变粘稠了，含水量少了有关系；
3、但是大量的实验也证明，维生素b1和b2性质非常接近，都是对碱不稳定，加碱之后的破坏非常严重，专家提示用维生素B1、B2含量丰富的杂粮和豆类煮粥就不应该加碱。