北京的谭家菜有什么特点？

北京的谭家菜有什么特点？

北京谭家菜，出自清末翰林谭宗浚家，谭家菜真正被称为 “谭家菜”，却是其子谭篆青（一作谭掾青）所为。民国初年， 京城曾有“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭（谭 家菜）”之说，可见谭家菜当时的名声。

当时有报刊登过“谭馔歌”，歌首数句为：“篆翁饷我以嘉 馔，要我更作谈馔歌。篆馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”文章称谭篆青为“谭馔精”。

谭宗浚，广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》中记载，谭宗浚同治十三年中榜眼，人翰林，督学四川，后充江南副考官，有《希古堂文集》、《荔村诗集》传世。谭家菜是谭宗浚人翰林后始名。当时京城宴饮成风，京官频仍互为宴请。谭宗浚宴客，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声。其子谭篆青生于京城，也以精于饮食为乐，其对烹饪的讲究，甚至有过于其父。谭宗浚在外任职时，谭篆青随往，对各地菜肴多有研究，且喜好收集食谱。谭篆青在京曾任多个部的秘书，喜爱书画词章，好交游。

晚清官宦人家大多热衷于广置田产，独谭宗浚父子热衷饮馔，不惜重金延聘名厨。其子更是有过于其父，酷好宴请各方名士。辛亥革命后，谭氏家败，不改嗜吃之好，变卖家产，依然举宴如旧。再后来，坐吃山空，实在无法维持，便悄悄举办家庭宴席，以变相营业以补家用。随着谭家菜名声在京城的传扬，官僚、文人纷纷以重金求谭家备宴，但谭篆青绝不挂牌，每次只应二桌，每桌价一百块，也有说是“ 一筵之费，以四十金为度，名大著于故都”的。初始，请谭家承办宴席需提前三天预约，后来，竟要提前一个月了。据《四十年来之北京》记载：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”

谭家菜的特点，一是南北合流，甜咸适口，无论南方人、北方人都适宜；二是选料考究;三是汤清味鲜，讲究原汁原味，尤以烹制海味最为有名。据说谭家菜的菜谱就有近200种，其中，最讲究的是燕翅席，光鱼翅的烹制就属数种，燕翅也有清汤、白扒、鸡茸、佛手等不同花色。

吃谭家菜，须入谭家门才能吃到，不管是多大的官级，谭家绝不外会。据说当年汪精卫进京宴请名流，曾请谭家破例出一次 外会，被谭篆青一口回绝。后来，汪费尽口舌，谭篆青才勉强答 应做两道菜送过去。

请谭家办宴有个不成文的规矩，不论是否相识，都需给主人 谭篆青一份请柬，且要留有座位、餐具。谭篆青还总依约出席， 凑趣喝两盅。

谭家办筵，专设一间客厅三间餐室，家具都是花梨紫檀，室 雅花香，四壁名人字画，餐具亦皆上好古瓷。

来谭家宴请的多是达官贵人、文人学士。据邓云乡先生在其 《增补燕京乡土记》中所述：“大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之 际，各出所携，或一部宋元本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏， 互相鉴定，这就不是口腹之欲，而是交融着学问、交融着艺术， 充满着十分高尚的文化气氛了，席间觥筹交错声中，宾客所 谈，或为经史子集百家之说，或为收本考证，或为书画鉴赏、真 伪辨识等，简直就是一种特殊的学术研讨型聚餐了。

谭家菜，以谭家得名，但谭家父子并不自己上灶。掌厨的是 谭家的女主人及几位家厨。谭篆青宣统年间返京，从广东带回两 房姨太太，都是烹饪尚手。1919年，二姨太故去，便是二姨太 独撑门面。

谭家菜始创于谭宗浚，其鼎盛不过二三十年。1943年，谭 篆青死于高血压。其后，1946年，三姨太去世。北京米市胡同 19号的谭家也随之门前冷落。谭家菜由谭篆青的三女儿勉强维 持。1949年后，几位主厨搬出谭府，曾一度在果子巷经营谭家 菜。1954年，他们入西单的承恩居。1958年，又从承恩居迁入 北京饭店。