臭鲈鱼怎么做

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解决时间 2021-04-14 14:40

提问者网友：伴风望海
2021-04-14 02:38

臭鲈鱼怎么做

最佳答案

五星知识达人网友：老鼠爱大米
2021-04-14 04:06

原料：鲈鱼1条约500克，芦笋150克，金瓜半个。
调料：自制臭豆腐乳150克，盐5克，味精2克，白糖10克，生姜、蒜子、香菜各20克，酱油、黄酒、美极鲜各30克，色拉油30克，高汤50克。

制作：1、将活鲈鱼放入调好的臭豆腐乳水里腌渍48小时，取出风干24小时，即成臭桂鱼生坯，然后去内脏、去鳞，清洗干净。2、色拉油烧至五成热，下鲈鱼小火煎6分钟左右至两面发黄，放入生姜、蒜子煸香，加入酱油、盐、味精、白糖、美极鲜，加入高汤，大火烧开转小火焖15分钟，烹黄酒，旺火收汁，淋明油装盘，芦笋、金瓜、香菜点缀装饰即可。
特点：风味迥异，色泽红亮，肉质鲜嫩，香味浓郁。
臭豆腐乳的制作：选皖南山区豆腐（一般老豆腐也可以），改5厘米长、1厘米厚的块，放在稻草上撒盐（豆腐和盐的比例是20：3），保持在25℃，经过6-7天自然发酵即成臭豆腐生坯，再加调制的卤汁（蔬菜汁、白酒、味精、盐，比例为500：5：1：2）浸泡三天即可。也可以用成品臭豆腐代替，比如王致和臭豆腐等，口味差不多，但是香味不如自制的好。

所属分类: 新派湘菜 - 创新湘菜

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1楼网友：有你哪都是故乡
2021-04-14 05:05

扬州菜中有一着奇香烧鲈鱼的菜，也着实不凡。

　　臭豆腐三块——要拣臭的，越臭越好——压成泥，不够咸的话，要再加一勺盐，鲈鱼洗剖干净，拭干水份，用臭豆腐泥抹匀，腌两天。我用了长达一米的保鲜膜，将腌好的鱼连盘子包好，层层包裹妥当，务使臭气不散出，倒不是怕走了味，而是怕进了冰箱，里头的东西倒霉。这次包得紧，一点没串味，冰箱还是一股橙香味——我把剥下的橙皮放进冰箱里，吸异味又增清香。

　　腌上两天后拿出来，洗去臭豆腐泥，煎香后红烧，用一般红烧的方法即可，不用再加任何东西。这里就是要说明为什么要越臭越好了。因为要洗掉臭豆腐，不臭就没有味道了。同样的方法，可以用黄鱼、鳜鱼等。

主　　料：	活鲈鱼1条（650克），花生碎30克
辅　　料　　料：活鲈鱼1条（650克），花生碎30克辅　　料：青椒粒5克，红椒粒5克，洋葱粒5克，姜末30克，尖椒5克，淮盐2克，味精8克，王致和臭腐乳75克，广东米酒30克，生粉100克，白胡椒2克，色拉油1500克制作过程： 1、鲈鱼洗净，改刀成3厘米长1厘米宽的条，留头、尾； 2、用王致和臭腐乳、味精、广东米酒、姜片、将鲈鱼码味腌制8小时； 3、将腌制好的鲈鱼放在通风处，风干（一般风干5-6小时）即可；　 4、鲈鱼稍微冲洗，控干水分，拍生粉入五成热油中炸至金黄色捞出； 5、锅内留底油，放尖椒、姜末、青红椒粒、洋葱粒煸香； 6、加入鲈鱼、淮盐、花生碎、味精、白胡椒迅速炒匀即可；头、尾挂糊炸后用做装盘；：	青椒粒5克，红椒粒5克，洋葱粒5克，姜末30克，尖椒5克，淮盐2克，味精8克，王致和臭腐乳75克，广东米酒30克，生粉100克，白胡椒2克，色拉油1500克
口　　味：	香酥
特　　点：
菜　　系：	湘菜
烹饪方法：	炸、炒

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