鳜鱼有哪些做法

需要准备原材料

红松鳜鱼

【特点】 鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。 【原料】 鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。 鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1.5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1.5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。 【制作过程】 鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

红烧鳜鱼

原料：鳜鱼1条，虾仁50克，青、红椒各1只，白葡萄酒、鲜奶、鲜橙汁、菠菜汁、盐和胡椒各适量。 制作方法：

　　1、鳜鱼去头、骨、皮，切成4块斜片后洗净备用。

　　2、将鳜鱼块放入锅内，加适量盐、白葡萄酒和胡椒，煮熟后取出，分成两份备用。

　　3、鳜鱼头、骨、皮加适量水熬成汤，过滤后分成两份，一份加鲜奶和橙汁制成黄料，另一份加菠菜汁制成绿料。

　　4、虾仁入油锅滑炒后捞出备用。

　　5、青红椒切丁，入锅略炒后捞出。

　　6、将两份汤料分别勾芡后，加入虾仁和青红椒丁，分别浇在鳜鱼上即可。

醋熘鳜鱼

【所需原料】：主料：鳜鱼(1000克) 辅料：韭黄(100克) 调料：小葱(10克) 大蒜(20克) 醋(75克) 白砂糖(200克) 香油(50克) 姜(10克) 料酒(50克) 酱油(75克) 淀粉(蚕豆)(200克) 花生油(300克)

【烹饪过程】：

　　1. 大蒜去蒜衣，洗净； 　　2. 韭黄择洗干净，切段； 　　3. 葱去根须，洗净，切段； 　　4. 姜洗净，切片； 　　5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净； 　　6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴； 　　7. 用刀将鱼头、鱼身拍松； 　　8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热； 　　9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起； 　　10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出； 　　11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松； 　　14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧； 　　15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁； 　　16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入； 　　17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声； 　　18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

臭鳜鱼 配料：五花肉、香菇 调料：盐、味精、酱油、葱、姜、淀粉、花生油、糖、花椒 做法： 1．鳜鱼处理干净，改刀，加盐、料酒、花椒腌制5～6天，放风口处晾干。 2．葱姜爆香，炒香五花肉，放入鳜鱼煎一下，烹入料酒，加香菇，添汤调味。 3．慢火烧透入味。 4．用湿淀粉勾芡，加香油即可。 特点：色泽红亮，风味独特。 提示：腌鱼时加少许花椒和料酒。

清蒸鳜鱼做法

原料 : 鳜鱼一条（一斤左右）；精盐八分；黄酒三钱；葱段二钱；食油二钱；姜片二钱 制法 : 1.将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会。 2.将腌好的鳜鱼用水冲洗一次，在鱼身两侧划十字形刀花，平放在盘内，上面放葱段、姜片、精盐（三分）、黄酒和食油，上笼用大火蒸十分钟左右，见鱼眼球突出取出即成。 特点 : 此菜鱼肉嫩鲜，清醇味美。

详细内容：鳜鱼有哪些做法参考答案：　　介绍明珠鳜鱼的做法： 主料：鲜鳜鱼一条。 配料：胡萝卜250克，莴苣300克，小白菜心6棵，鸡蛋清3个。 调料：精盐10克，味精3克，绍酒2克，鸡清汤250克，葱10克，姜10克，葱姜汁10克，湿淀粉15克，熟猪油25克。 制法 （1）将鳜鱼治净，砍下头、尾整形后用葱结、姜块、精盐4克、味精0.5克、绍酒腌制，置鱼盘两端。 （2）胡萝卜、莴苣分别削成6个通心球焯水后待用。 （3）将净鳜鱼肉制成茸，加精盐4克、味精1克，鸡蛋清、葱姜汁5克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中置旺火上，烧至微开离火氽10分钟，捞出入清水中浸漂。 （4）将鱼头尾连盘置于蒸笼中约蒸10分钟后端出。 （5）炒锅置旺火上，下鸡汤50克、胡萝卜球、莴苣球、菜心、精盐1克、味精0.5克、湿淀粉3克，勾薄芡起锅，摆放在盘边。 （6）炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁、精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在盘的中部即成。 特点 造型新颖，色泽淡雅，滋味咸鲜，质地软嫩。 参考答案： 1.松鼠鳜鱼 "松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区 。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇 上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称"松鼠鳜鱼"，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载："松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。 原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。 做法： 一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。 三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。 特点: 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。 掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。 2.清蒸鳜鱼 鳜鱼，刺少，肉质细嫩肥美，是绍兴的名特产之一，历史上曾作贡品，清诗有:“时值秋今级鱼肥，肩挑网箱入京级”之句。此菜选用鉴湖产的鳜鱼清蒸，以著名的绍酒调味,色泽淡雅悦目，味似蟹肉,食后富有清新之感，南宋大诗人陆游在田园诗中赞它“别饶风味胜一筹”。 原料 生料：活鳜鱼一条（约重750克） 配料：熟火腿3片（25克）、熟笋6片（50克）、水发大香菇3朵 调料：麦片2．5克，葱结1个，绍酒25克，精盐2．5克，味精1克，熟鸡油5 克，葱段1克 制法 鳜鱼剖洗净，入沸水中一焯捞起，刮去鱼身上粘液，洗净，把鱼平放在砧板 上，用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀，将鱼翻身，每隔2.5厘米斜片一切，刀深至骨为度。取大腰盘1只，放入鳜鱼，在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片， 中间火腿与香菇间隔排放，加入绍酒、麦片、葱结，旺火沸水上笼，蒸至断生，出笼，拣去葱结、姜片，把原汁倒入炒锅，加精盐、味精、熟鸡油煮沸，投入葱段，浇在鱼身上，即可。