鱼饼怎么做的

鱼饼怎么做的

原料：可以方便做鱼饼、鱼丸的鱼 ，一般要求肉多、肉质细腻，鱼刺少，易分离。我们一般选用海鳗鱼，马胶鱼也可以，红色剥皮鱼也行，海鱼的选择是比较多的。如果没有海鱼，河鱼里的包头鱼也是可以的。

另外就是一些姜或姜汁、盐、白糖，鸡蛋、淀粉、水等 。

先简单说一下做的步骤：

处理鱼，洗干净后鱼进行鱼肉和骨的分离，然后用刀刮鱼蓉。慢慢刮，这样可以刮得细腻一些。

刮下来的鱼蓉可以用搅拌器再搅拌一下，但是真正的温州鱼饼都是用手捏出来，为了干净，戴上一次性厨房薄膜手套，仔细地再搅一下鱼蓉，用行内话说：就是“打”一下，“打”得久一些，鱼蓉就会更细腻。再加入淀粉（淀粉量的多少由鱼肉的量来决定，淀粉多一些，可以好成型，但是鱼的原味会淡一些；如果少，则鱼的鲜味浓一些，但是口感要粗糙一些，而且容易散。）再加入适量的水搅拌均匀，水或放多了，可以再放些淀粉调一下，再加入切好的小姜丝，如果放姜汁更好，至少不会吃到姜，主要是为了去腥的。再放入鸡蛋，主要是用到鸡蛋清，蛋黄不放也可，放入则可以提色。再搅拌，搅拌过程中可以加适量的白糖，至细腻手感比较润滑状，不能太稀，至少能从型，提起来不能很容易成水滴。但也不能像做面团一样太厚。建议可以先略稀一些，因为最后加入盐会让它固化的。盐一定要最后加。
全部完毕后，做成一个个长椭圆状，先过油锅，炸至外表层从金黄状，不必炸得太老，过油锅给外表定型，为了后面蒸的时候不易散。沥干油后，再放入蒸锅蒸，不要沾到水，（蒸好后的水蒸气没关系），蒸约半小时，就可以了，拿出晾干后再切片，成我图中的形状。
象这种特色的小吃，要经常的做，才可以达到真正的味道！！

菜系及功效：江西菜 补气食谱健脾开胃食谱 口味：咸鲜味      工艺：干烧 鱼饼的制作材料： 主料：鳜鱼250克 辅料：鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,菠菜25克 调料：盐15克,淀粉(玉米)30克,味精3克,香油5克,菜籽油50克,猪油（炼制）15克 鱼饼的特色： 色泽艳丽、柔软适口，鲜香而咸。 1. 将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内； 2. 菠菜择洗干净，切段； 3. 香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用； 4. 用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀； 5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲； 6. 锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸； 7. 待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油； 8. 炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落； 9. 将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10 分钟； 10. 鱼饼里面会饱含汤汁，再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油，起锅盛碗内，淋上香油即可。 鱼饼的制作要诀： 1. 淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。 3. 炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。