炖鱼怎么做最好吃

一、炖青鱼 茄汁青鱼 怎么炖 而且没腥味

二、炖大鱼 带鱼头的 怎么炖最好吃

茄味汁用料为
番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，
如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片

鱼去腥法
将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜
美。还可以把洗净的鱼放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，
经过这种处理也可去除鱼腥味。

关于青鱼
青鱼中除含有19.5％蛋白质、5.2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12-16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑垂体与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I.Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
国外的研究，使我们对古书上据说：“补中安肾”（《食经》）、“益心力”（《食疗本草》）、“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”（《随息居饮食谱》）、“益智强思”（《金峨山房药录》），更觉可信了。
●青鱼头尾：鱼头一斩二片，每片各斩5块（脑壳1块、下脚2块、下扒1块）、鱼尾（甩水）斩成0.6-0.7厘米厚的长条5-6条，油锅烧至七成热，投入葱结爆香，推入头尾晃锅略煎；洒入黄酒盖焖，加入白汤、米酒烧滚，改用中火，或小火焖熟，以鱼头上的皮起胖为度；接着再用旺火滚晃，淋入湿淀粉，着成薄芡，淋入猪油适量，使之均匀，放入青大蒜，出锅装盆。红烧甩水、下扒、肚腩的烹调方法基本与此相同。
●红烧托卷：青鱼肠子富含不饱和脂肪酸，它是脑细胞的基质（约含60％），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦胆，取出完整的鱼肠，顺着长度剖开，放入水中撕掉肠衣洗净，沥干，剪成3厘米长短，将肠段放入容器，加盐、醋反复搅拌洗净，置入沸砂锅中滚烫脆熟，捞出，再用热油锅，添入猪油，爆香葱结；然后推入鱼肠，入黄酒略焖，再用旺火，滚洒少量淀粉，拌匀，再加少量猪油，略拌，捞出葱结，加入青蒜即成。
●炒青鱼片：《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油，别具清雅之味：用酱油腌渍清鱼片，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，加入冬笋、香蕈或芹菜梗等炒，再加葱、椒即成。
●熏鱼：青鱼中段，每6-7厘米斜剖1块，加酱油、黄酒拌匀，将鱼块散放入烧热的油锅中，反复炸至金黄色，外表松脆后捞出；在炸鱼的同时，另用油滚热锅，投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加白汤、酱油、白糖、黄酒、味精，滚至卤浓肥醇后，倒入盘中，乘热放入炸好鱼块，翻滚均匀，切块。有人说“青鱼三献，美压百珍”，其实还可以续上八字：“强身防病，益智添神”！

炖大鱼，带鱼头的应该首先把鱼去除肚肠清洗干净沥干水分待用，然后准备配料（大葱段或者青蒜叶子、青葱段、小葱段均可，姜一块用菜刀拍扁，大料、花椒少许）。锅放油适量烧开后，放入沥干水分的鱼（如果买的鱼很新鲜就直接放油锅里煎即可，要是鱼不太新鲜就必须用姜片先擦一下锅再放油煎鱼才不会把鱼·煎碎。鱼两面煎成金黄色时再加入葱、姜、大料、花椒、料酒、酱油少许入味后加汤先大火后改小火炖，也可以根据个人口味加入一点配菜（如大白菜、酸菜、雪菜、粉条、豆腐等一起炖，炖到要好时加精盐适量，滴几滴香油，加味精少许、香菜少许点缀即可），要是不喜欢吃香油不放也可以。另外，如果喜欢吃清炖鱼，那么就少加酱油或者不放，只加精盐即可，清炖鱼必须是活鱼或者很鲜才可以（比如说黄花鱼、鲫鱼等），喝鱼汤就多加一些汤，清炖鱼主要是吃鱼的本来鲜味，这样配菜要少放，比如说可以仅仅加少许酸菜丝、雪菜等调味即可，要吃时也可以加一点枸杞、香菜点缀。

红烧鲅鱼

做法：

鲅鱼收拾干净切斜段　放料酒　葱段　姜片腌半小时左右

锅中油烧七成热后　放入鱼段煎至两面金黄　捞出备用

锅中留底油　依次放姜片　花椒和八角　拍散的蒜瓣　红干椒　葱段小火慢慢炸出香味

关火后再倒入老抽　白糖　少量醋　料酒　盐调成汤汁备用　

沙锅或汤煲下面铺一层豆腐　再把鱼段连同汤汁也放进去　最后将剩下的豆腐码在鱼段周围

加入啤酒（稍稍没过豆腐和鱼）　大火煮开后转小火　半小时以后就可以吃啦

姜蒜，盐，天麻

先炒一个