卤水豆腐的制作该怎么点脑？

卤水豆腐的制作该怎么点脑？

点脑等烧开的豆浆温度降低到80 ~85℃的时候开始点卤。豆浆温 度太高，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构就会不牢固，持水性就差； 温度太低，部分蛋白质产生惰性不参与热变性，蛋白质的网状结构松散，还 会出现白浆现象，因此豆浆温度是否合理是影响出品率的关键。把0.5kg浓度为25°B6的盐卤用水稀释到8 ~9°B6作凝固剂，稀释后的盐 卤装入盐商壶，开始点卤，左手持盐齒壶缓慢地把盐商倒人花缸里，右手持 长把木把勺插入豆浆1/3深度从左到右搅动，让豆浆在花缸里翻滚起来，即 从缸面向下翻滚到缸面，这样豆浆和盐卤就可以互相溶合，互相接触，这时 候就会看到蛋白质慢慢开始不断地凝聚，颗粒由小到大，浓度越来越高，直 至成粥状。如果表面有黄浆水析出，再在上面点撒一些盐卤，然后用盖把花 缸盖严实保温。点卤结束，搅动也立刻停止。