怎样做豆腐千张

怎样做豆腐千张

做法
辣豉千张
菜系及功效:私家菜 学龄期儿童食谱 老人食谱 动脉硬化食谱 骨质疏松食谱 工艺:酱爆辣豉千张的制作材料:
主料:油皮250克
辅料:豆豉4克
调料:豆瓣辣酱8克,姜5克,大蒜(灼ぃ克,盐2克,味精2克,香油15克,白砂糖1克,大葱5克,花生油60克
特色:鲜香爽口。辣豉千张的做法:
1.千张洗净，切成5厘米长的细丝，放入盘中，加精盐少许拌匀，再用沸水略烫，捞出，挤干水分;豆豉用刀压成泥;豆瓣酱用刀剁细;葱切成葱花;姜蒜均切成末。
2.炒锅放在火上，倒入花生油，烧至沸热时，分数次投入千张丝略炸，至浅黄色，倒入漏勺沥油。
3.炒锅内留油40克烧热，下葱花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣酱及豆豉泥继续煸炒，至香味溢出，倒入清汤烧沸，约煮3分钟后，用漏勺捞出渣，放入千张丝、精盐、白糖，移小火烤，汤汁快干的时候，放入味精、芝麻油，转动炒锅，待汁干亮时即可起锅，晾凉后装盘即可。
辣豉千张的制作要诀:因有过油炸制过程，需准备花生油500克左右。
糖醋千张
主料:干豆腐300克
调料:酱油30克，花椒3克，陈醋20克，味精1克，白砂糖10克，香油15克，姜汁2克，菜籽油30克
特色:麻、辣、鲜、香、金黄色，糖醋口味。
1. 将千张(干豆腐)用温水浸泡涨发，洗净后控干水分，用斜刀切成片;
2. 锅洗净后，置旺火上，下菜籽油烧至六成热，放入千张炸至金黄色，质酥脆时舀出多余菜油;
3. 然后，在千张锅内加适量水，放入精盐、酱油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段时间;
4. 另起一锅入油烧热，投入花椒，炸出香味，连油带花椒一起倒入碗内，备用;
5. 待汁浓稠时，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起锅。
* 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮;
** 因有过油炸制过程，需准备菜籽油200克。
臭千张
臭千张是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料，把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。
闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。
臭千张的保存
以前不知道，觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿，结果发现，风干后的千张风味大减，基本没有独有的臭味了，自然香味也就随之大打折扣，因为千张要吃新鲜的，所以最好是，搁冰箱冷冻保存，每次吃的时候，掰下几根来，其余继续冷冻密封保存，可以吃好久。
臭千张的做法
掰下几根来，用水冲洗干净，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片，瞧见里面丝丝缕缕的白毛了没有?臭味之源泉，精华之所在，呵呵~~
1、臭千张最好能和肉片一起来炒，只是豆香略显单薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合着豆香，相得益彰，味道将更加精彩。
2、臭千张刚下锅的时候，最好要热油煎透，才能最大限度将其香味激发出来。
3、确切的说，臭千张不是炒熟，而是焖熟的，炒的过程中要加水焖个6、7分钟，同样要焖透，口感软糯鲜香，入口相当巴适哦!
3、说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的极致吃法。
4、宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同，这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页，是把几张厚的百页卷成卷，经过发酵而成的霉制品，有特殊的臭味儿。当然，做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。

豆皮的做法特别，是武汉独有的。先用鸡蛋、面粉和水，加些调料，和成稀糊；锅底抹上油，把面糊均匀地摊在浅底儿锅里，形成一张如锅般大小的圆形蛋皮。把蒸熟的米饭均匀地铺到蛋皮上，用一种小铲子压实，米饭压实后约有2厘米厚。之后，在这层白米饭上放上切得细碎的葱花、豆腐熏干、炖熟的瘦肉和肉皮、梅菜、笋，把这一层碎丁也用铲子压实，让它们粘在米饭层上。待到马不停蹄地把这些工序完成，最下面的蛋皮也已煎至金黄，这时，把这一锅豆皮整个地翻过来：熏干肉丁儿笋丁儿等在下，贴着锅底；金黄焦香的蛋皮在上，至此，一张豆皮已煎炙熟了.