畜肉类是吃新鲜的好，还是冷藏一两天之后再吃为好？

畜肉类是吃新鲜的好，还是冷藏一两天之后再吃为好？

刚宰杀的牲畜肉呈弱碱性，这时肌肉中的糖原

会分解为乳酸，使肉的酸度增加，到一定限度时，

肌凝蛋白开始凝固，肌肉纤维硬化出现僵直。此时，

肉的味道差，而且有令人不愉快的气味，用这样的

肉烹调，则肉汤浑浊，不鲜不香。

此后，肉内的糖原分解酶继续活动，使肌肉组

织变软，具有一定弹性，肉的表面有一层由蛋白凝

固而形成的有光泽的膜，有阻止微生物入侵的作用，

这个过程称后熟或排酸。一般来讲，在4°C时1~3

天肉类可完成后熟的过程，即为我们常说的“冷鲜

肉”，此时的肉质地柔软有弹性，汁液流失少，口

感好，滋味鲜美，营养易为人体消化吸收，此时烹

调才是人们餐桌上的美味佳肴。