豆类食品中含有哪些营养呢？含有脂肪吗？经常吃会不会发胖？

豆类食品中含有哪些营养呢？含有脂肪吗？经常吃会不会发胖？

豆类的营养及其资源
1、营养价值分析 豆类包括大豆和食用豆(蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等)。其中大豆约占我国豆类总产量的75％—80％。比较而言，大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好、开发潜力最大的作物。东北主产区的蛋白质含量一般为37％—40％，黄淮地区为39％—42％，而一些优良品种可紶45％，甚至48％以上。食用豆类的蛋白质含量大多在20％—30％之间，高者可达34％以上。
从氨基酸组成看，大豆蛋白质也是较为理想的。人体不能合成而必须从食物中摄取的8种氨基酸，称为“必需氨基酸”，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。大豆除蛋氨酸较少外，其余均较多，特别是赖氨酸含量较高，每克蛋白质中为63.4毫克，比小麦粉高1.4倍，略低于蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。这种氨基酸含量较充足、组成又较全面的蛋白质，叫做优质蛋白质。大家知道，蛋白质是组成人体细胞、组织的十分重要的物质，是生命的“存在方式”。与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，均同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常饮食中不可或缺的食品。
衡量蛋白质营养价值，可以采用若干数值来对比：一是氨基酸分数，以全蛋、人奶、牛肉、鱼为100，而大豆为74，高于大米(66.5)、小米(63)、全麦(53)、玉米(49.1)等谷物。这表明大豆蛋白质的效价同动物蛋白质较为接近。二是蛋白质的生物价，以完全蛋白质为100，则普通干大豆为57，熟大豆为64，虽然低于鸡蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、猪肉(74)和小麦(67)，但经过加工，其生物价明显提高，如豆腐为65—69，脱脂豆粉为60—75，豆乳为79，分离蛋白可达81。三是蛋白质的消化率，蛋类为98％，肉类为92％—94％，米饭为82％，面包为79％，大豆乳86.3％，豆腐高达92％—96％，分离蛋白可达97％。这些都说明大豆特别是经过加工后的豆制品营养价值是十分突出的。
大豆不仅蛋白质丰富，而且其油脂质量优良，不饱和脂肪酸占80％以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8％。大豆油在人体内的消化率高达97.5％，而且具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的胆固醇含量、血液粘度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促进腺体分泌等多种功能，因而日益受到人们的广泛关注，被誉为“划时代的营养补助食品”。
大豆中矿物质含量也较为丰富，据中国农业科学院分析测试中心分析，磷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7％，尤其是钙的含量较高，为0.23％，是钙的一个重要来源。
需要指出的是，近年来对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。如大豆皂甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力。目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。此外，对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中。这从一个侧面反映出大豆在医学中应用的前景。食用豆类的营养价值也与大豆相类似。
综合以上所述，我们完全有理由把豆类与豆制品视为“人类的健康之友”。
2、豆类资源分析 大豆原产中国，因此，不论是农家品种、野生种，还是栽培品种，我国拥有的大豆品种资源是最为丰富的，受到全世界的关注和仰慕。
从饲料蛋白......余下全文>>