深井烧鹅制作的上色是什么原理？

深井烧鹅制作的上色是什么原理？

深井烧鹅制作的上色是什么原理？一般情况下深井烧鹅是使用了传统的制作工艺，也就是用木炭进行烧制的，而且在选择碳的时候都是选择了具有果木香味的荔枝炭，有些人在做深井烧鹅的时候，他们担心卤内的木炭火苗如果不高的话会影响到烧鹅的上色问题，但实际上，烧鹅在烧制过程中的上色，不是根据火苗的大小，而是皮水与炉内温度的结合。烧鹅上色原理：皮水中的糖在高温的作用下发生了分解，形成红色的单糖，因而色泽变为金黄。由此可见，烧鸭的上色只和炉内的温度有关，但是，如果木炭的火苗高的话，炉温可能就会升高，炉温升高就会影响到烧鹅的上色了。不过这是好的影响因为烧鹅上色的条件就是，皮水中的糖必须是在高温的作用下才会发生分解，所以炉内的温度达到一定的高度才可以产生分解然后从而达到上色的目的。