求广式月饼皮配方 炉温

求广式月饼皮配方 炉温

一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克 精水：600克 柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

　 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

　 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

　 3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

　 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

　 熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

　 注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克 酸性材料

　 月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

　 花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油

　 吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

　 低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

　 月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

　 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

　 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

　 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉

糖浆：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 调节馅料软硬

莲茸：200克 盐：2克 瓜条：50克

　 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

　 第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。

　 第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

　 蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

　 刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

广式月饼皮参考配方（1）：

面粉 1000g 高纤无糖糖浆 750g 花生油 260g

枧水 30g 乳化剂 5g

注：

　 1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合；

　 2、如果用的是乳化性能比较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。

工艺操作要点

1、浆皮调制：

　 将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

2、分皮分馅：

　 静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计），也可根据需要自己调整。

3、包馅：

　 包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

4、磕模：

　 将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。

5、烘烤：

　 在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火 230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

广式月饼皮参考配方（2）：

用料：

　 糖浆5000克、 枧水125克（陈村枧水）、 纯碱15克、 低筋面粉7000克、 花生油1110克。

制作：

　 将面粉过筛，先用2/3在案板上开窝，倒下糖浆、花生油、枧水、纯碱，先将中间料擦匀，再把四边面粉慢慢拌入擦透，放在一旁静置约半小时，再加其余1/3的面粉，拌入叠匀（用折叠法）。

要求：

面团软硬度好、柔润有光泽，有甜味、香气。

（一）糖浆要求 糖度（浓）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算） 32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算） 工艺： （一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。 搁置松弛90-120分钟。 （二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅） 新广式月饼配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 糖浆80%   枧水1.6% 兆福牌浓香猪油或精制牛油27% B 低筋粉100% 糖浆78% 枧水1.5% 兆福牌清香猪油或精制牛油27%27% C 牛筋粉100% 糖浆82% 枧水1.3% 兆福牌浓香猪油或清香牛油27% （三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。 （四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。 （五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。