苹果放到冰箱冷冻和大自然的什么现象

苹果放到冰箱冷冻和大自然的什么现象

苹果放在冷藏室，秋天会有露水，其它的日子没什么变化，而放在冷冻室便硬，苹果水分占80%左右吧，冻成冰了自然硬了。拿出来后，冰慢慢融化，而苹果细胞也被冻坏了，在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多，颜色就会越深。