【清炖鲈鱼】四鳃鲈鱼怎么做

【清炖鲈鱼】四鳃鲈鱼怎么做

【答案】 四鳃鲈鱼汤,是上海松江地区最著名的特色菜肴.松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐.宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼,长桥南出者四鳃,天生脍（细切鱼）材也.”每逢贵客上门,就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝,装盘上桌,作为珍馐款待客人.到清代后期,以清蒸、煮汤或作羹为主,并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴.生食鱼片,逐渐少见.原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴,曾闻名全国.历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美,宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱.买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆.白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜.春风已有真风味,想得秋风更迥然.”此诗详细描绘了鲈鱼的美味.
　　特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤,煮制而成.成菜肉质细嫩,汤清见底,味极鲜美.
　　工艺：将鲈鱼宰杀,治净.炒锅加清水、鸡汤各半,下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末,烧沸后,下鲈鱼、绍酒、盐,焖烧片刻,待汤再沸时,下熟火腿片、味精,淋上猪油少许,出锅倒入汤碗即成.

就是这个解释