什么叫蟹眼火

什么叫蟹眼火

以水为介的烧、煮、焖类菜肴，有大火、中火、小火、微火、鱼眼火、蟹眼火之分。食物的断生只要90一95摄氏度左右即行，时间也就是10秒8秒足够了。比较难烧熟的食物，例如蹄筋、熊掌、鱼翅需要的是小火长时间的煮焖，火大反而欲速不达。初学徒的人往往好奇，为何火越大反而不管用了？其实这是个物理原理，因小火、微火，尤其是深锅加盖后，锅中的温度虽然停留在100摄氏度，但汤水里面压力与压强增加了，致使食物快速烂软，高压锅就是根据这样的原理诞生的。