鲜牛肉怎么制成牛干巴？

鲜牛肉怎么制成牛干巴？

回族腌制的牛干巴跟腌制火腿一样不是随便拉一头牛就可以做出美味的。云南的回族同胞们一般是在寒露前后，请阿訇（hōng）[回族的神职人员]来主持宰杀黄牛，一头黄牛必须宰割成“24刀（块）”。
牛干巴在牛肉的选取上必须也是细致认真的，选取的必须是肥壮的黄牛前后腿肉，肉依照纹理分割，这样才不会破坏肉质本身的质量。
腌制牛干巴还有一个重要的原料：盐。盐的量一定要拿捏的刚刚好，盐放多了会将牛肉腌的过咸，甚至发苦。而盐少了又腌不透牛肉，牛干巴放不住可惜了一块好牛肉。
也会因为地区口味不同，人们还会适当添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之类的调料。但是制作出来的牛肉无不是鲜香四溢，有调料与牛肉氨基酸相结合出来的美味，还不失牛肉本身的鲜味。
腌制牛干巴的季节也必须有考究，天太热牛肉容易腐烂发臭，不好保存。所以聪明的回民一般在冬天制作牛干巴。
在冬季杀完牛，将选取出来的牛肉放入大盆，洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉。
接着，将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约10—15天。腌制完成后，即打开晾晒。这时候就要挑一个万里无云的晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，套在铁钩上。
然后，将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。这样的牛干巴，肉软质韧，经年保存而品质不变。