腌笃鲜，腌和鲜哪个更重要

腌笃鲜，腌和鲜哪个更重要

“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是苏州方言“炖”的意思；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦！腌笃鲜，用咸肉或咸蹄髈与排骨或新鲜蹄髈，加上鲜笋慢火炖熟。鲜肉出其鲜，咸肉出其香，新笋再助其清爽，成就了腌笃鲜“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”的美味。
做法：
腌肉一定要热水泡泡把氧化了的外层洗刷掉，整块不要切。肋排剁块或者母鸡整只冷水黄酒姜片葱结焯掉血沫，然后下腌肉一起煮、水要多一些，不用放盐以及任何调味。
有说要白汤还是清汤的，一直水沸腾翻滚汤就会白，小火慢炖的一般都清汤。其实并没有什么区别、只是一般在家炖汤可能锅并不像饭店那样是桶状的锅装水多一直沸腾着也没事、家里一般这样大沸煮估计煮完只剩半锅汤了。家常做都是拿电饭锅煲或者火上汤锅小火炖也不用时时看着。
一两个小时内、检查那块咸肉、如果能用筷子戳进去了就可以把咸肉捞出来、如果有骨头的抽掉骨头放凉备用。
春笋在煮汤前要先焯水（热水）煮两分钟，去除涩味。什么时候要下锅前什么时候焯、焯完就放进汤锅一起煮。。
这时候你可以尝尝汤的咸淡自行添加盐、一般来说咸肉煮出来的一般不需要再放盐啦～～
这时候咸肉也冷了、可以开切了，切片、尽量薄一些。
喝的时候、拣两片咸肉在碗里、舀几勺热腾腾的汤上去、喝口汤、吃块笋、嚼着肥瘦相间的咸肉…那鲜的真是敲耳光都不放…