柿饼是怎样做的

柿饼是怎样做的

柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。

采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。

晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。
家庭制作柿饼的技术（2002年第3期）

摘要：选择采收后未变软的柿果，清洗去皮后，连续2次 晒制、回软、捏饼，选阴凉处晾摊、整形，再按一层柿饼一层柿皮摆放在水缸等容器中，密封，置阴凉处闷4～7天上霜，即完成柿饼加工的全过程

柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。现分别介绍下下： [编辑本段]一、自然干燥法　　操作要点： 　　1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。 　　2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。 　　3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。 　　4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。 [编辑本段]二、人工干燥法　　此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。 　　一操作要点： 　　 　　1.原料及预处理：同自然干燥。 　　2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。 　　二注意事项： 　　1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。 　　2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。 　　3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。

柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实，品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。 柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。 柿饼 营养分析：1. 柿子能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用； 2. 柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大； 3. 柿子中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效； 4. 柿子能促进血液中乙醇的氧化，帮助机体对酒精的排泄，减少酒精对机体的伤害； 5. 柿子有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。 柿饼 相关性群：一般人群均可食用 1. 适宜大便干结者、高血压患者、甲状腺疾病患者、长期饮酒者； 2. 糖尿病人、脾虚泄泻、便溏、体弱多病、产后、外感风寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下者、胃大部切除术后不宜食柿子。 柿饼 食疗作用：柿果味甘涩、性平，无毒；柿蒂味涩、性平，入肺、脾、胃、大肠经； 有清热润肺，生津止渴，健脾化痰的功效； 用于治疗肺热咳嗽、口干口渴，呕吐、泻泄。 新鲜柿子有凉血止血作用；柿霜润肺，可用于咽干、口舌生疮等；柿蒂有降逆止作用；柿饼和胃止血；柿叶有止血作用，用于治疗咳血、便血、出血、吐血、新近研究发现柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。 柿饼 食物相克：1. 不宜与酸菜、黑枣同食，否则会导致结石； 2. 柿子不宜与鹅肉、螃蟹、甘薯、鸡蛋共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状； 3. 食柿子前后不可食醋。 柿饼 制作指导：1. 食柿应尽量少食柿皮； 2. 正常的柿子饼上的那层东西叫柿霜，有润燥、化痰、止咳的作用，能治肺热燥咳，是晒制柿饼时随着果肉水分的蒸发而渗出的含糖分的凝结物，主要成分是甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等，为淡黄或白色。当然现在市场上很多人用石灰来假冒柿霜，买的时候要小心，一抖就掉粉的不能买