炸酱面的炸酱如何做

炸酱面的炸酱如何做

主料：黄酱1斤、肥瘦肉半斤。
　　方法/步骤
　　1、肥瘦肉切边长1厘米的肉丁，所有大葱切成葱花（0.3-0.5cm见方）
　　2、 将已经切好的葱花的一小部分（十分之一左右）洒到切好的肉丁上面，加酱油后搅拌均匀。这是为了让肉入味并且嫩一点。
　　3、 油入锅，烧热后将肉丁倒入，翻炒至肥肉部分有点透明、瘦肉部分泛白（注意是泛白不可能是完全白色，颜色取决于酱油品种）还有点弹性的时候，加入全部大酱。翻炒均匀，中间如果酱比较稠则将清水加入（现在各种酱稀稠差太多，自己掌握吧）。待酱开始扑哧扑哧冒泡时果断将火力调小。（注意一开始用中火，冒泡后用小火，炸酱不可大火，不然容易糊锅）。
　　4、 小火烧5-10分钟，这期间需要不停地翻炒。最后将所有葱倒入锅中，将火力调大，翻炒均匀立即关火。
　　5、 盛出装盆。

1、炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。
　　2、腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。
　　3、炸酱过程中的第三步煸肉时，肉不能煸的太老，这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢的渗出来了。所以肉也不腻。
　　4、炸酱的过程中，要用小火，并且要不停的翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。
　　5、酱如果太稠。一定要稀释以后在炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。
　　6、酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦。