小麦牙发白是怎么了
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解决时间 2021-01-24 22:47
- 提问者网友:棒棒糖
- 2021-01-24 15:26
小麦牙发白是怎么了
最佳答案
- 五星知识达人网友:撞了怀
- 2021-01-24 16:26
发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质。
1 发芽小麦对面粉降落数值的影响 正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a?淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。 A?淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头 头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。
2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响 脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后,脂肪酶活性增加,催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸,导致脂肪酸值升高,降低了小麦粉的营养价值,并影响了面制品的风味。
3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响 3.1小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率。
1 发芽小麦对面粉降落数值的影响 正常小麦(无发芽现象)粉的a?淀粉酶活性适中,其降落数值为300S左右,小麦发芽后,其a?淀粉酶活性显著增强,使得降落数值明显下降,一般均小于150S。 A?淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差,制成馒头 头个头不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。
2 发芽小麦对面粉脂肪酸值的影响 脂肪酸主要存在于小麦粒的糊粉层内。小麦发芽后,脂肪酶活性增加,催化脂肪水解生成甘油和脂肪酸,导致脂肪酸值升高,降低了小麦粉的营养价值,并影响了面制品的风味。
3 发芽小麦对面粉蛋白质的影响 3.1小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率。
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