西餐中的烧汁作用是什么?

西餐中的烧汁作用是什么?

烧汁只是厨师们对一种加工好的复合味西餐调味汁的称呼，作用是调味，方便调味。因为，它是由若干调味料组合在一起的复合味调料，不同的地区，不同的厨师，及烹饪菜肴的不同，所用的烧汁也不同，下面给你介绍一些常见的烧汁。
可用于烧制各种河海鲜菜品的烧汁
原料：肉酱罐头1听 生抽200克 老抽50克 米酒100克 蜂蜜200克 葱头、蒜仁、香菜各50克 精盐、味精各适量 干辣椒丝10克
制法：
1．将葱头、蒜仁、香菜和干辣椒丝放不锈钢锅里，加入清水小火慢煮1小时，然后过滤取汁。
2．把过滤出来的汁重入净锅，然后加肉酱、生抽、老抽、蜂蜜、精盐、米酒和味精，煮香即好。
注：要一直用小火加热，干辣椒加在酱汁里能除异增香，不过用量要少。

日式照烧汁
此烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。
制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

西餐烧汁
烧汁是传统西餐调味中不可缺少的东西，烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。 通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部金黄色为止；准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒；加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒；把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮；最好选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时；把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。有了这个就可以轻松地做任何酱汁了！ 红酒汁的做法: 在锅中加入少许的油，加入20克洋葱碎，炒香即可。此时到入100克红酒(普通的红酒就行)慢煮，把红酒里的酸味全都挥发出去，当闻不到酸味时，就可以了。加入烧汁200克左右，以个人的口味加，搅拌均匀，加入少量的盐，即可。 黑椒汁的做法: 在锅中加少许的油，加入洋葱碎，炒香后，加入黑椒碎继续炒；炒出香味后，倒入烧汁煮到自己合适的浓稠度，加入少量的盐，即可。

去腥，增鲜

汁在西餐上叫红高汤，又叫母汁…做西餐用到的许多汁都离不开它。像：黑椒汁、洋葱汁、蘑菇汁、意式番茄汁、烧烤汁、红酒汁…都要用到它。 原料：牛骨5kg、洋葱2.5kg、胡萝卜1kg、药芹1kg、番茄酱0.5kg、面粉0.5kg、红酒500lm。 做法：1. 牛骨洗净放烤箱(220'c)，烤至金黄色，敲碎，放入汤桶调成13升牛骨汤。2. 炒锅烧热，放油，将药 芹、洋葱、胡萝卜一同炒出焦香味，加番茄酱加面粉炒匀，关火加红酒。将炒好的料倒入牛骨汤里，加少许阿里根努、百里香和香叶，小火炖4小时.。炖的越久汤汁越浓。最后将烧汁里的蔬菜渣过滤，打掉上面的油，即可用了。注意在炖的过程中要多搅拌，以防锅底焦掉。