锦州水馅包子怎么发面

锦州水馅包子怎么发面

1、所谓水馅包子就是汤包，一咬一兜汤，跟扬州的汤包、开封的灌汤包一个意思，味道相距甚远，海鲜味更重，锦州毕竟是渤海之滨。因为包子里汤多，所以包子都站不起来，趴着。想起了汤包的说法：提起是个灯笼，放下是朵菊花。为了不漏汤，不仅在包制上下功夫，做包子皮更有讲究，分水面、碱面、老面三种，就是死面、揣了碱的发面和自然发面三种面三合一，简单地说就是半发面。
2、具体步骤如下：精面粉发面，用适量碱提面，将其余精面粉用温水和成水面，再将水面和发面勾兑，制成圆面片;取适量肉馅包制成水馅包子，直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子。

做法
基本组成为(以重量计)精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、鲜姜10～13份、面酱2～3份、花椒面0.2～0.3份、大葱10～12份、香油0.2～0.3份、酱油18～20份、鸡汤20份～40份、精面粉90～100份和适量水。制备方法为将精瘦肉、鲜姜、大葱搅碎，再与海米、味精、面酱、花椒面、香油和酱油混合制成肉馅；再用鸡汤拌馅，使肉馅呈稀状；将所取精面粉中30～36%(重量)精面粉发面，用适量碱提面，将其余精面粉用温水和成水面，再将水面和发面勾兑，制成圆面片；取适量肉馅包制成水馅包子，直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子。优点是皮薄肉馅稀、色白均匀、味道鲜美、油而不腻。