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川酥月饼配方与制作?具体点:水皮、油皮的做法

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解决时间 2021-03-26 18:06
川酥月饼配方与制作?具体点:水皮、油皮的做法
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原料配方
(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克制作方法
1.备料:将果脯切成均匀的小块(不能剁),芝麻洗净用文火炒至产生香味,注意保持芝麻原有的色泽;各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤,以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯,浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面,以保证馅芯润口。调馅所用植物油,尤其是豆油,要事先熬熟、凉透,去掉不良气味。2.调馅:将熟面倒在案面上推成圆圈,圈内放好各种小料,加上桂花、玫瑰酱等,再按原料配比放入糖、油,快速搅匀,注意不能多搅,馅的软硬要适度,突出所要各种的香型。3.调粉:先调酥,后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内,同时倒入油,搅至油不上浮,浆不沉底,充分乳化时,缓缓倒入特制粉,搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。4.包馅:先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好,擀成片状,切成八条,卷起备用。按每千克10块,皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯,封口要严。5.成型:根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心,偏头、飞边;出模时要求图案清晰,形态丰满,码盘时轻拿轻放,留有适当间距,产品表面蛋液涂刷均匀,适量。6.烘烤:用转炉烘烤,炉温180~190℃,最高不超过200℃,时间为12分钟左右,产品火色均匀,表面棕黄,墙乳白色,并有小裂纹,底部檫红色即可出炉。质量标准
形态:外形规整,花纹清晰,各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。色泽:表面棕黄色,底棕红色,墙乳白色。组织:皮酥馅软,层次分明。口味:清淡纯正,有果料及玫瑰香味。
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用油和面,加一个或两个鸡蛋,不加水
川酥月饼原料配方 皮面:特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右 油酥:特制粉10千克 熟猪油5.7千克 馅料:鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克 制作方法 1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌,制成皮面。 2.制油酥:将特制粉放人和面机,然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。 3.制馅:将馅料放在一起,再加适量水,拌匀即成。 4.包酥:将皮面擀薄,包入油酥,擀薄,反复折叠多次,分成适量小块各用。 5.包馅、成型:将面团擀薄包入馅心,包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。 6.烤制:用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内,不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤,5分钟后再翻过来烘烤,直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺,防止制品外焦内生。
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