话梅有哪些特点？

话梅有哪些特点？

话梅是凉果糖制品之一，有广式、苏式之分。广式话梅人口咸味重， 色泽黄褐，果形完整，表面有皱纹，盐霜重。苏式话梅盐霜不重或不显盐 霜。主要区别在调味料。其成品含有盐、糖、酸、甘草及各种香料，因此食 用话梅时使人感到甜酸适中，爽口，有清凉感，是一种能帮助消化和解暑 的旅行食品。1、原料及配方：鲜梅坯50kg,甘草1.5kg,柠檬酸50g,香兰素50g,肉桂100g,蔗糖 11.5 ~ 12.5kg，甜蜜素50g,香草香精、番茄红素少量，食盐、明矾适量。2、制作要点① 盐腌:选择八九成熟的新鲜梅果。每50kg加人8 ~ 9kg食盐、0.6 lkg明矾进行盐腌，经晒干得干梅坯。要求盐梅坯呈赤蜡色，羑面有皱纹， 微带盐霜，八九成干，剔除杂质和烂坯。② 脱盐:将梅坯在水中漂洗脱盐，待脱去50%的盐分后捞出干燥至 半干。用指压尚觉稍软即可,不可烘到干硬状态。③ 糖渍:取甘草1.5kg，肉桂100g,香兰素50g,柠檬酸5< g,少量番茄 红素，加水30kg,煮沸浓缩至25kg，经澄清过滤，取浓缩汁的一半，加蔗糖 l0kg,甜蜜素50g，溶解成甘草糖浆。将50kg脱盐梅坯加人热甘草糖液 中，腌渍12h,期间经常上下翻拌，使梅坯充分吸收甘草糖液。然后捞出晒 至半干。在剩下的甘草浓缩汁中，加人1.5 ~2.5kg蔗糖，调〈3煮沸，加人 半干的梅坯，再腌渍l0~12h。④ 干燥、包装：待梅坯将料液完全吸收后，取出干燥至含水量为 18% ~20%。包装时喷以香草香精，装人聚乙烯塑料薄膜食品袋。产品呈黄褐色或棕色;果形完整，大小基本一致，果皮有皱纹,表面略 干;甜酸适宜,有甘草或添加香料味，回味久留。