牛肉丸里放什么才会脆嫩

牛肉丸里放什么才会脆嫩

使牛肉鲜嫩法：

（1）首先要注 重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料 酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小 苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液 汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加 生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会 渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨 胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很 快酥烂。

（3）假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再 用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛 肉肉质细嫩轻易熟烂。

（4）将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将 姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜 汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜 嫩可口，香味浓郁。

肉丸想做的有弹性有几个关键点: 第一,加蛋清,蛋清要用力一个方向打散至起沫,并且几乎全部是沫看不到蛋清后倒入肉馅中, 第二,肉馅加入酱油、料酒、盐、水淀粉（煳状）等作料之后顺着一个方向快速搅拌，注意是一个方向，一直打到馅粘稠搅不动的时候， 第三，用大勺托起打好的肉馅用力摔几下， 第四，加入干馒头沫少许，一个方向再打一会儿就ok了。 这样做出出来的丸子掉在桌子上会弹起来，象乒乓球一样，口感非常地好。

放荸荠什么的多打水