粤菜中的清蒸鱼与江南地区的有何不同

粤菜中的清蒸鱼与江南地区的有何不同

广州的做法鱼洗干净（冲干净血水。否则会鱼腥重），沥干水，由头下一点开始沿鳍下刀，深至中骨，拉至尾部，再放平，刚划的一面用斜刀拉横切至中骨切三刀（方便蒸时受热均匀和成品鱼肉翻起美观），一面直切三刀（方便蒸汽渗透），将鱼斜刀面朝上放椭圆瓦碟上，不下任何调料。面铺姜丝（越细越好），放进已滚水的蒸锅猛火蒸4-5分钟，取出到掉蒸汁待用（有人会用回煮豉油，我建议最好不要，试过控制不好腥味很浓）。酱油一定要自己煮（外面买的蒸鱼豉油味单调），水、蚝油、生抽、糖、盐、味精煮开(味道偏咸D冇问题，所谓咸鱼淡肉嘛)。然后将煮好的豉油沿碟边加进鱼底下，千万不要浇鱼面上（由于鱼肉一遇到豉油会霉化变粗不滑，失去鲜味）。最后烧滚花生油，淋系鱼面（要浇均匀），再把葱切成细丝（起圈状）铺鱼面上。最后用研磨的胡椒粉洒于鱼和葱表面即成。食时鱼肉蘸碟下豉油食。这样才是正宗清蒸

其实就是如何将鱼本身的鲜味突出和如何辟除不好的味道。而粤菜首先考虑的是食材本身适不适合清蒸这个做法，不适合的用另外一种做法，而江南则是通过调味来掩盖。但其实粤式做法也有通过调味去达到这种效果，方法上却不是借用调味料，而是另一种食材去借味的方式，例如，泥味较重、肉质粗的鲩鱼（草鱼）就是最好的例子，肉质粗吗？好那我只蒸相对嫩，油脂丰富的鱼腩部位，泥味重吗？好，我有上好的豆豉，做个豉汁蒸鱼腩就很家常。再不然，我还有腌制过的榄角，这东西，凡是油脂丰富的食材混合后一起蒸，那是异香扑鼻。什么泥腥味都没了。想要丰富点，切几片肥猪肉或者直接用广式腊肠切片，几粒虾干，几片冬菇铺在鱼腩上，猪肉的油脂和鱼的油脂蒸好混合之后的不但鱼的泥腥味没有，还多了腊味~虾干~冬菇的香味，层次感就丰富了许多。这还不比加葱姜蒜酒来得好吗？其实江南也有这类做法吧？蒸鲥鱼不是用猪网油包住，然后铺上火腿丝吗？不过，也是太贵了。

一个典型的江南蒸鱼流程是一条活鱼收拾干净，入盘，放葱姜，有的还要放香菇笋片，甚至还有放酒糖盐粉的（我看见有上海阿姨这么干过）。一般蒸15分钟，出锅下麻油
一个典型的广东蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸7分钟，迅速洒葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉如玉，到蒸不见血就好，多两分钟就老。

这里的区别是：江南人蒸鱼，还会调理介入一下；广东人普遍更重视鱼本身的味道。
比如在我们老家无锡，鲤鱼是可以蒸吃的。但一个老广东师傅跟我说过，他们上路的店不蒸鲤鱼，有泥腥味。
但不是说广东人蒸起来就粗犷。他们为了让一条鱼蒸得迅速又妥帖，也很花心思。正经的蒸鱼有许多细节，南方厨师都会在乎：
——背部开刀。这是为了让鱼背肉厚的地方与其他部位火候同步。类似于做羊肉许多师傅会将里脊单拿出来，因为怕老嫩不均
——蒸时鱼头冲着受气的那一面。因为鱼头难熟。还是火候。
——鱼身下要垫筷子和葱。为了通气和去味。
江南普遍在蒸时也会更多参与调味；广东普遍更讲究一条浑然天成的蒸鱼，豉油之类是后下的了。