如何让猪脚吃起来更入味

如何让猪脚吃起来更入味

很久吃吃猪脚了~这几天突然很想吃~于是就去菜场豆了一圈~买回来自己煮`撇开闲谈，回到话题~买回来一堆鲜活肥胖的东西~支支楞楞面目可憎~第一道工序不只是为今天的菜准备的，想吃好猪脚，并先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪脚下入，一个字，煮。

很久吃吃猪脚了~这几天突然很想吃~于是就去菜场豆了一圈~买回来自己煮`撇开闲谈，回到话题~买回来一堆鲜活肥胖的东西~支支楞楞面目可憎~第一道工序不只是为今天的菜准备的，想吃好猪脚，并先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪脚下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪脚的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感~。~~ 半小时后，将猪脚从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪脚~砍剁成块，砍猪脚自有砍猪脚的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底!这样劈开两断的猪脚~在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪脚的战法哪里不可以用呢。 刀劈之后，猪脚的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪脚准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪脚丢入锅内，继续烧煮，以去除血水 此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪脚的寒气与腥臭。 半小时后，猪脚块出锅，切记此时迅速将烫手的猪脚丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。 休息片刻，等猪脚彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪脚块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪脚内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。(可惜这一步忘记拍照片了，没法儿给大家看) 随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪脚块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪脚，然后文火靠汁儿。 这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪脚扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪脚变得红润圆滑，色泽鲜亮。 不要以为这就结束了，后面还有很重要的两步。在挂了色的猪脚上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品