求四川豆瓣酱做法

求四川豆瓣酱做法

一般来说夏季是做豆瓣酱最好的时节，因为高温可使黄豆能够得到充分的发酵。
一、主料：新鲜红辣椒和新鲜生姜
二、主要原料--霉豆瓣.
霉豆瓣可以在任何季节制作。晒干以后可以储存很长一段时间。在四川，夏季是制作四川豆瓣酱的最佳季节。霉豆瓣的制作比较复杂。
1、需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用。
2、拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软。
3、挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。
三、辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。
四、辣椒凉去水分后，用搅馅机打碎。不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制.
最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。

放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可。密封后等着发酵，大概一个月后就可以吃了。

豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。
脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。
制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水
用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
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我觉得主要是在外面很难买到霉豆瓣，自己做的话很麻烦。（我也忘记什么流程的啦）可以托人在四川买一点，然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我们以前在老家都是直接用酱油泡，没有加水和盐。
其实如果不是一家人都是四川人的话 我建议还是买外面一瓶瓶那种好了。炒菜味道也很好的。

豆瓣酱又称为辣椒豆瓣酱，以鲜红的红尖椒、蚕豆、盐为主料，经过传统工艺酿制发酵而成。


“郫县豆瓣酱”是四川豆瓣酱中的佳品，广受大众喜爱，它始于清康熙年间，距今已有300多年的历史，多用于炒菜或者制作火锅以提鲜，被誉为“川菜的灵魂”。


郫县豆瓣酱颜色红褐、泛油光且富有光泽；味道鲜辣，散发淡淡的酱香味和香辣味；黏稠度适中，回味无穷。

在四川，几乎家家都会自己做些豆瓣酱用来做菜佐餐。自己做的豆瓣酱不仅味道比买的香，而且更卫生，吃着放心！用惯了自家的豆瓣酱，现在对闻名天下的“郫县豆瓣”已经难以接受了，首先卫生不能保证，其次不知是不是现在的质量不如以前了，郫县豆瓣下入锅中居然要“生锅”（川话。起糊的意思），熬出来的油颜色也像加了老抽一样发暗，再也不是N多年前的那般红亮了。自己做尽管麻烦些，但鉴于对品质生活的追求与目前食品安全现状，我们还是下定决心、排除万难、不怕麻烦，自己动手吧。再说，麻烦的过程中更有一种收获的乐趣嘛~~借此机会，赶紧秀秀咱家自制的豆瓣酱吧。首先声明，这可不是俺亲手做的。食材是俺婆婆亲自买滴、粉碎操作是俺相公亲自做滴、其余步骤都是俺娘亲自操作。而我只负责最最最重要的一项工作，就是每天亲自无数次地跑到晒豆瓣酱的盆子面前深深地闻着它散发出来的香味，然后亲自作陶醉状但确是发自内心的赞叹一句“真香啊～～～” 原料：红辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀）注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 豆瓣酱中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入：5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存 7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。保存好的豆瓣能用几年都不会坏的。呵呵，不错吧？！