抄手的色 香 味 形 历史 制作过程

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抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。（同饺子差不多，不同的是抄手和饺子的包法不同，饺子是用圆面皮包而抄手则是用正方形面皮包）抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，抄手是最为著名的品种之一。 [编辑本段]【龙抄手】　　“龙抄手”始于二十世纪四十年代初，开办前，创办人张光武等人相聚浓花茶园商议办店之事，在议招牌时，借用了浓花的“浓”之谐音“龙”，冠于抄手之前，故名“龙抄手”。龙抄手可不仅仅只有一种抄手，清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香，被誉为“中华名小吃”、“成都名小吃”。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“如纸、细如绸”的地透明状。肉馅细滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
　　配料： （制10碗）
　　特级面粉 500克 鸡蛋 2个
　　胡椒粉 1.5克 生姜 10个
　　味精 5克 精盐 25克
　　去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克
　　原汤 2000克 绍酒 5克
　　制作程序：
　　1、制馅。将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吃收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。
　　2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。
　　3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。
　　4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。
　　5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防生锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。
　　容易出现的问题及解决方法：
　　缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽的原因；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。
　　抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
　　汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。 [编辑本段]【清汤抄手】　　原料：
　　抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。
　　制法：
　　1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。
　　2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。
　　3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。
　　特点：
　　皮薄肉嫩，味美汤鲜。 [编辑本段]【红油抄手】　　原料：
　　抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
　　烹饪方法：
　　1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
　　2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
　　3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用
　　老麻抄手分为清汤、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种味道，加上店家用香浓的骨头汤和鸡汤混合冒抄手 [编辑本段]【牛肉抄手】　　原料：
　　主料：牛肉馅
　　辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜
　　调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水
　　做法：
　　1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；
　　2、 牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；
　　3、 取抄手皮包入调好的馅；
　　4、 坐锅点火倒入清水，水开后放入抄手煮；
　　5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。 [编辑本段]【脆皮抄手】　　主料：猪肉(瘦)250克,小麦面粉250克
　　辅料：鸡蛋50克,
　　调料：胡椒粉2克,酱油40克,白砂糖30克,醋30克,大葱15克,姜15克,盐2克,淀粉(玉米)50克,番茄沙司15克
　　脆皮抄手的特色：抄手皮脆肉嫩，糖醋汁浓，川味小吃之一。
　　脆皮抄手的做法：
　　1. 精面粉25克加鸡蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分钟；
　　2. 姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；
　　3. 猪肉剁末，然后砸成泥；
　　4. 猪肉泥用葱姜水解开，加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅；
　　5. 把75克抄手面擀压成抄手皮，切成6厘米的三角面片；
　　6. 包入抄手馅，即成抄手；
　　7. 锅内放油烧至六成熟，把抄手倒入炸至黄色捞在盘中；
　　8. 锅内留油25克，放番茄沙司和葱姜末煸炒；
　　9. 加汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁，浇在抄手上即成。