酱猪蹄的做法与上色

酱猪蹄的做法与上色

一、卤猪蹄

原料：

猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱（一
种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。）1/4茶匙。

制作：

1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

200分想要秘方确实不切实际,不过想做好猪蹄也没那么复杂,我就是自己开饭店的,我做的菜虽然不以猪蹄为主,但是我做的猪蹄确实好吃,每天可以卖100多个呢,反正他们说好吃,可以和你分享一下,其他的步骤就不细说了,初步加工吗,你也会,主要是你说的味道和上色,上色要用老抽和生抽搭配,比如酱十个猪蹄,汤要没(MO)过猪蹄五公分,老抽用50克,生抽100克,就这样,味道方面,告诉你,八角10,茴香10桂皮5葱100,姜30克就行了,放多了反而不好,就这么简单,你自己试试.

酱猪蹄
原料:
猪蹄, 姜, 蒜, 葱, 四川辣豆瓣酱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香叶), 干辣椒, 花椒(根据个人口味添加, 也可不加), 酱油(老抽), 白糖, 盐, 味精, 啤酒(我做这道菜买了7只猪蹄, 用了一瓶550ML的啤酒), 水淀粉, 食用油
做法:
1.将猪蹄洗净, 每只猪蹄一分为4然后放入沸水中煮至断生然后捞起洗净待用.
2. 姜切片, 剥好的蒜粒从中间一刀切下一分为二.(这道菜属于味重型, 姜蒜的用量不能少)
3. 锅内烧油至6层热, 倒入四川辣豆瓣酱炒干水份, 然后下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味, 接着掺入清水, 待烧开后依次加入盐, 少许白糖, 酱油(要适量, 只要汤料变成那种很深的酱红色就可以了), 啤酒, 然后把准备好的猪蹄下入锅中, 小火慢慢炖至粑软然后捞起放入容器中, 再用大火烧开汤料, 捞去里面的各种佐料, 加入味精, 倒入水淀粉勾芡, 再将汁淋于猪蹄上, 最后撒上葱花即可.

桂皮,陈皮,豆蔻,八角,花椒,香叶等中餐香料,色泽发红是加了红曲(也是中药类的香料.
想上色的话。可以炒糖色，就是锅里加油和水把白糖炒成深棕色。但是觉得酱肘子店的话。炒糖不实际，还是直接用老抽的好。老抽味道偏苦甜。属于调色酱油。味道的话。其实是老卤才能煮出新出香浓的味道。

酱猪蹄的制作方法：
主料：猪蹄2000克
调料：盐150克,酱油400克,糖色10克,大葱10克,姜4克,八角4克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
1.猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净。
2.锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪蹄。
3.将汤汁盛出，以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐，酱油，肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。
4.用慢火煮2-3小时，加入糖色，再煮片刻即成！
这是我舅舅的做法。
糖色一般有熬糖和用蜂蜜2种上色
开始做生意要用蜂蜜上色
拉回头客啊~！！

原料：猪蹄40个
配料：酱油1000克，精盐150克，桂皮，花椒各50克，葱150克，姜75克。
制法： 1，将猪蹄刮净污物洗净,葱切成段,姜切成块，拍破。
2，猪蹄放入开水锅内，烫一下捞出，用凉水过凉，再放入锅内，加水（以没过肉为佳）酱油，精盐，大料，桂皮，花椒，葱段，姜块，开后微火焖熟时，转旺火收汁，把猪蹄捞入盘内即成
其实最好自己熬糖色！这样的猪蹄好看，而且有焦糖香味
红卤的制法：清水（烧开）5 升，好酱油 1 升，料酒 500 毫升，冰糖 750 克，精
盐 100 克，大小茴香少许，甘草 15 克，桂皮少许，山植 75 克，花椒 25 克， 丁香 25 克，姜少许。
制法 用小布袋一只，把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、山楂、姜、花椒 等香料装入袋里，扎上口，放入沸水中；再加进酱油、料酒、盐、糖等，用 温火煮 1 小时，煮出香味即成
红卤要保管好！不可滴进生水！最好用泥缸盛放！

上色用红曲米，绝对好用！
入味就用精盐，酱油！绝对好用！