本素我家酸菜鱼白汤怎么做?

本素我家酸菜鱼白汤怎么做?

酸菜鱼的做法如下：
原料：鲤鱼1条，酸菜100克，野山椒20克，姜片10克，蒜泥20克，淀粉10克，蛋清1只，料酒2茶匙（10ml），盐适量，鸡精少量，糖1茶匙（5克），胡椒粉少量，清汤适量。
做法：
1. 将鱼平放在案板上，准备好配料。取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。
2. 将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
3. 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
4. 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
5. 锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起炒。鱼片煮变色即可。
小贴士：
做好酸菜鱼的关键：
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍
2、 制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。10克蒜泥20克淀粉10克蛋清1只料酒2茶匙（10ml）盐适量鸡精少量糖1茶匙（5克）胡椒粉少量清汤适量

鱼可以让卖鱼的师傅帮你片好 ， 鱼片用水冲洗五分钟 ，感觉有点硬了就可以捞出来沥干水分，加盐《一斤的鱼可以加30克》顺着一个方向慢慢的搅拌，直至起粘，加蛋清打匀，放好备用《可以多做一点下次烧水煮鱼或者酸菜鱼》 这样鱼肉会很嫩而且不容易碎2 2.酸菜切块 姜葱蒜切末 小米辣切段 2锅里加水煮沸，选取适量的鱼片放入沸水用铲子轻轻打散，等到鱼片都变色飘上来就可以捞上来沥干水放到一边4 3.锅烧热 加油《如果有猪油加点味道更好》放入姜葱蒜末小米辣炒香，加鱼骨继续轻轻翻炒直至鱼骨上的肉变白 一定要轻轻的不然会碎加水大火烧开 然后小火慢炖三分钟 汤水就会变成奶白色 加鱼片《第三步可以省去直接放生鱼片 ，不过会有一点沫子漂上来》盐白醋味精再次烧开就可以出锅了 二、 鱼骨头切块，鱼片切片，切好的鱼片放在清水里洗一下，再加鸡蛋清、白胡椒粉、料酒腌制。 锅中热油1汤勺油，小火下花椒、干辣椒香味出来后再下豆瓣酱，要炒出红油，然后放姜、蒜、葱段。把酸菜倒入，炒出酸香味道后，捞出来放碗里。 锅中放油，2汤勺的量，把鱼骨头翻炒，带有点焦黄色加开水大火煮，煮至汤色变奶白色，把鱼骨捞出，锅内留鱼汤。 把炒好的酸菜放入鱼汤里大火煮，把它的酸辣味煮出来，依然锅内留汤底，把酸菜捞出来装盘。 下鱼片，待到鱼片变白即可捞装盘。上面摆葱段香菜段，锅内热油，油热浇到葱段上即可。 其实最好的话，酸菜鱼要选择一种比较新鲜的鱼来制作，这样的话味道可能会更加的好，因为有些时候在市场上的鱼也非常的新鲜，所以在做的时候味道可能会变掉。