浆虾仁不放苏打行不行

浆虾仁不放苏打行不行

虾仁上浆方法：
　　先将淡水虾仁解冻，用牙签将虾线（即虾肠）挑去，放入盆中，用细流水冲泡45－60分钟（冲泡的作用是祛除腥味，使颜色洁白、形体饱满）。
　　浆制方法：将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞），将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精，顺着同一方向搅拌上劲（一定要搅拌上劲，否则会导致成品出水，如想加快速度，可两手成捧状，捞起虾仁在盆内轻摔），再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否则在烹制过程中容易脱浆），再次拌上劲后再加入6克生粉，搅拌均匀后装盒封上薄薄一层植物油，放于冰箱中冷藏1小时后便可取出使用。

　　教你如何给虾仁上浆——百合炒虾仁
　　很多朋友都会有这样的疑惑，从超市买来的冻虾仁，看起来美白水嫩，炒出来会之后就会缩的很小，而且口感很柴，很难做出餐馆里水晶虾仁的口味。这是为什么呢？制作的关键就是虾仁的上浆。肉类原料的上浆是个很有技术含量的工作。这是个需要大量的实践和不断的总结才能掌握的一项技能。每种原料的上浆都有各自的要点。每一步都要做到位，而不是简单的把盐、淀粉、蛋清搅拌在一起就能成功的。今天来做一道百合虾仁，顺便示范一下虾仁的上浆过程。新鲜的手剥虾仁的浆制方法也一样，更容易上劲，操作起来更容易。
　　原料：虾仁250克，百合100克，芦笋2根，盐、鸡精、淀粉、苏打粉适量。
　　教你如何给虾仁上浆——百合炒虾仁
　　制作方法：冻虾仁放入水中自然解冻，完全解冻后，用指尖捏住虾仁的尾尖，轻轻一拉，便可将虾肠去除，只要稍微练习一下就会掌握技巧，去除虾肠很重要，否则很影响成品的口感和色泽。去除虾肠后，清洗一下虾仁，把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多，浆制时无需过多的水分。
　　加入一小勺盐和半勺的苏打粉，用手轻轻搅拌，搅拌持续几分钟后，你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽，可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味，再次轻轻搅拌，随着粘性的增加，可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。
　　加一个蛋清，再次搅拌上劲后加湿淀粉拌匀即可。上好浆的虾仁要放入冷藏箱 静置1小时，可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。
　　把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果，没上浆的要缩小很多且口感发柴。
　　百合剥好洗净，芦笋切断。锅中加水烧开，把虾仁放入淖至八成熟后，再把百合、芦笋倒入，几秒钟后捞出。锅中加少许葱油，放入少量的水，加盐、鸡精调味，再加几滴水淀粉勾芡，把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。

不放可以，但是没那么苏

放蛋清和一点生粉就足够了。