广式月饼的做法 君之转化糖浆怎么做

广式月饼的做法 君之转化糖浆怎么做

1.糖浆220g2.花生油80g3.碱水10ml4.盐 少许5.低粉320g步骤 ： 1.1234加一起搅拌，微波炉高火30秒。 2 低粉筛入搅拌，至耳垂状。放置4小时以上。 3 包馅料，用模具成型。 4 上火200度，预热1分钟。表饼皮揉时要用皮喷水加热7分钟，刷蛋液再烤5分钟，冷却到50度再刷一次。然后下火160度，再烤5分钟出炉。三天后回油可以开动了。注意事项：1 饼皮揉时要用浮力，不可太过用力，以免出筋。 2 饼皮放置4小时以上，可放冰箱。 3 刷蛋液要轻，以免变形。 4 皮要薄，不然图案不清晰。附糖浆和碱水的做法：转化糖浆原料： ...展开1.糖浆220g2.花生油80g3.碱水10ml4.盐 少许5.低粉320g步骤 ： 1.1234加一起搅拌，微波炉高火30秒。 2 低粉筛入搅拌，至耳垂状。放置4小时以上。 3 包馅料，用模具成型。 4 上火200度，预热1分钟。表饼皮揉时要用皮喷水加热7分钟，刷蛋液再烤5分钟，冷却到50度再刷一次。然后下火160度，再烤5分钟出炉。三天后回油可以开动了。注意事项：1 饼皮揉时要用浮力，不可太过用力，以免出筋。 2 饼皮放置4小时以上，可放冰箱。 3 刷蛋液要轻，以免变形。 4 皮要薄，不然图案不清晰。附糖浆和碱水的做法：转化糖浆原料：糖：800克水：300CC新鲜柠檬：2个(柠檬汁6大匙)白醋：2大匙Baking Soda：1/4小匙水：2小匙做法：1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。注：1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加BS(小苏打)的目的，是为了中和糖浆的酸性。2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。5、很多食谱说，糖浆要煮到这个程度：用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学，因为soft ball的温度是115C，煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量，糖浆冷热物理性质差别很大，光凭感觉不太可靠。6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白为什么要熟成，我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题收起