维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物。它对人体的作用不同于糖类、脂肪和蛋白质，既不能给体内提供能量，也不是构成人体组织的主要成分。人体对维生素的需要量虽然很少，但其在维持生物正常生命过程中所起的作用却很大。它的生理功能是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能或代谢过程，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。长期缺乏任何一种维生素，都会导致体内物质代谢的紊乱或发生相应的特异性病变。 维生素是从研究营养缺乏症而发现的，如对脚气病的研究中发现了维生素B1；对坏血病的研究中发现了维生素C。已知的维生素有20多种，可根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。再将作用相近的归为一族，冠以拉丁文大写字母A、B、C、D……，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。水溶性维生素包括B族维生素中的B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱和生物素以及维生素C、维生素L、维生素H、维生素PP等。由于维生素的化学名称复杂而长，国际上都采用俗名。例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素等。 人和动物都不能自身合成维生素，必须从植物中摄取，摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维生素。避免体内维生素缺乏的合理方法为膳食多样化，并注意减少食物烹调加工中的损失。病人、特殊工种劳动者（如铅作业工人）、儿童和孕妇等对维生素的需求量较常人为高。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素纯品，也可人工合成某些维生素。 有的人认为，既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素。这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。有些维生素吃多了，虽然不会危害健康，吸收后还会分解排泄出来，造成浪费。因此，不可溢服维生素。 ⒈维生素A在人体中有什么功能？ 维生素A（包括A1和A2两种）亦称抗干眼醇。纯品为淡黄色结晶体，属脂溶性维生素，在空气中易被氧化，也易被紫外光破坏；与三氯化锑混合产生深蓝色，可以此特征鉴别维生素A。其前身为胡萝卜素。 维生素A的醛是视网膜内感光色素（视紫质）的组成成分，其主要功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时则会患干眼症和夜盲症。维生素A也是上皮组织细胞和骨骼细胞分化时的调节因素，能维持上皮组织和骨骼的正常生长发育，增加对传染病的抵抗力，并能促进儿童生殖器功能的正常发育，缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良、生长发育受阻以及眼部、呼吸道、泌尿道和肠道对感染的抵抗力降低等。长期缺乏维生素A，还会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。 食品名称 维生素A含量 (国际单位/100g) 食品名称 维生素A含量 (国际单位/100g) 猪 肝 8700 鸡蛋黄 3500 鸡 肝 50900 鸭 蛋 1380 鸭 肝 8900 牛奶粉 1400 河 蟹 5960 奶 油 2700 鸡 蛋 1440 鲜奶油 830 维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。右表是含维生素A丰富的食物。 植物体中虽然不含维生素A，但它所含的胡萝卜素在人和动物的肝脏和肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠菜、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素A和胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，有利于促进它们的吸收。 ⒉维生素B1在人体中有什么功能？ 维生素B1亦称“硫胺素”、“抗神经炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。属于水溶性维生素。其在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中容易分解，在碱性条件下受热时分解更快。 食品名称 维生素B1含量 (mg/100g) 食品名称 维生素B1含量 (mg/100g) 糙籼米 0.34 生花生仁 1.07 精籼米 0.15 猪 肝 0.40 富强粉 0.13 瘦猪肉 0.53 标准粉 0.46 猪 心 0.34 小 米 0.57 鸡蛋黄 0.27 黄玉米 0.34 牛 奶 0.04 黄 豆 0.79 干酵母 6.56 维生素B1是维生素中最早被发现的，其在动物和酵母体中主要以焦磷酸酯（或称“焦磷酸硫胺素”）的形式存在，在高等植物体中有自由维生素B1存在。人工提取所得的维生素B1纯品通常以盐酸盐的方式保存，其为无色晶体。人从植物性食物中摄取的维生素B1将会在体内转化为焦磷酸硫胺素。其焦磷酸脂是一种辅酶，主要功能是调节体内糖类的代谢。如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生能量来维持功能的神经系统会首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。此外，维生素B1还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。 维生素B1的食物来源主要有两方面，一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。右表是常见食物中维生素B1的含量。 由于维生素B1在中性或碱性溶液中易分解，当pH值大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。据测定，面包中维生素B1损失20～30 %，采用碱性膨松剂烘烤的饼干和糕点中维生素B1几乎全部破坏。 ⒊维生素B2在人体中有什么功能？ 维生素B2亦称“维生素G”或“核黄素”，是含核糖醇基的桔黄色针状晶体，味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液中，且遇碱容易分解，对光不稳定。在工业上由“3，4-二甲基苯胺”与“D-核糖”合成。 维生素B2的磷酸衍生物是某些重要氧化还原酶的辅基。其进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸， 与蛋白质结合成为一种调节氧化还原过程的脱氢酶。脱氢酶是维持组织细胞呼吸的重要物质。缺乏它，体内的物质代谢会发生紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。 食品 名称 维生素B2含量 (mg/100g) 食品 名称 维生素B2含量 (mg/100g) 食品 名称 维生素B2含量 (mg/100g) 猪 肝 2.11 鲜牛奶 0.13 蚕 豆 0.27 猪 肾 1.11 牛奶粉 0.69 花 生 0.14 鸡 肝 1.63 乳 酪 0.50 葵花籽 0.20 鳝 鱼 0.95 酵 母 3.25 干口蘑 2.53 鸡 蛋 0.31 黄 豆 0.25 紫 菜 2.07 维生素B2的食物来源主要有动物内脏（肝、肾等）、瘦肉、酵母、乳类、蛋黄、豆类、糙米、硬果类和叶菜类等。右表是含维生素B2较丰富的食物。 ⒋维生素B6在人体中有什么功能？ 维生素B6为吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称。是肌体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程。是动物正常发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养物。 孕妇缺乏维生素B6，常造成婴儿体重不足，容易发生痉挛、贫血、生长缓慢等现象，智力发育也较慢，所以在怀孕期间应适当补充维生素B6，以供给胎儿发育的需要。同时也可以治疗妊娠期的恶心和呕吐。 维生素B6也可用于受放射性照射而引起的呕吐及乘车船引起的呕吐。也可用作癞皮病及其它营养不良症的辅助治疗。 在米糠中含有较丰富的维生素B6，用酒精溶液浸取米糠，再经过分离、提纯，可以得到较纯的维生素B6。 在各种谷类、豆类、蛋类、肝脏和酵母中，都含有维生素B6，干酵母中维生素B6的含量可达2.5～5 mg/100g，鸡蛋中的含量为0.68 mg/100g，香蕉中的含量为0.51 mg/100g。 ⒌维生素B12在人体中有什么功能？ 维生素B12亦称“钴胺素”，旧称“氰钴胺”。是含钴的复杂有机化合物，分子组成为“C63H90O14PCo”，是天然有机物中结构最复杂的化合物之一。属水溶性维生素，为深红色结晶，有吸湿性，遇氧化还原性物质能使之失效，对酸、碱及光照不稳定，需在避光和无条件下贮存。维生素B12可从抗菌素发酵液中提取或由丙酸菌发酵而制得。 维生素B12有人称它为造血维生素，这是因为它含有金属元素钴，当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等症状。维生素B12参与脂肪、糖类的代谢和核酸、胆碱、蛋氨酸的合成过程。对肝和神经系统的功能产生一定作用。因此，除主要用作治疗恶性贫血病外，还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。 维生素B12在动物的肝脏中含量最多，其次为心脏、肾脏、肉、奶、蛋中都含有。因维生素B12在中性溶液中比较稳定，而在酸性或碱性溶液中易分解。因此，在加工含维生素B12的食物时，加醋或碱会使其受到损失。 ⒍维生素C在人体中有什么功能？ 维生素C亦称“抗坏血酸”，其结构可看作是不饱和的糖酸内酯。为无色晶体，味酸，易溶于水和乙醇，属于水溶性维生素，其水溶液呈酸性。性质不稳定，不耐热，易被空气氧化，对光稳定性差。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速度。因此维生素C在贮存、腌渍和烹调中都易破坏。 维生素C在体内的主要功能是，参加体内氧化还原过程，维持结缔组织的正常代谢，促进人体各种支持组织的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力；促进细胞间质中胶原（即细胞间粘合物）的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；增强肝脏的解毒能力；对体内胆固醇的代谢有调节作用。当人体中缺少维生素C时会发生坏血病，出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。维生素C除用于治疗坏血病外，也用于治疗长期发热的慢性传染病、职业性中毒和外伤等。近年来，科学家们还发现，维生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质亚硝胺， 从而降低癌的发病率。 食品名称 维生素C含量 (mg/100g) 食品名称 维生素C含量 (mg/100g) 猕猴桃汁 150~400 南 瓜 4~14 红辣椒 159 黄 瓜 4~12 绿辣椒 89 沙田柚 12.3 苦 瓜 84 山 楂 8.9 生板栗 60 鲜 枣 5.4 草 莓 35 广 柑 5.4 白萝卜 11~30 芹 菜 6.0 大白菜 20 油 菜 5.1 冬 瓜 16 鸭 梨 4.0 人须依赖食物供给维生素C。据测定，成年男子每天约需摄取维生素C 65 mg，成年女子每天约需摄取维生素C 60 mg。含维生素C的食物很多，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。右表是各种常见食品中维生素C的含量。 维生素C主要来自新鲜蔬菜和水果，桔子、柠檬、番茄中含量最多。只要每天多吃蔬菜，就能满足人体的需要。但是需注意以下几个问题： 第一，因为维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应先洗后切，以免维生素C受损失。 第二，因为铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，所以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。 第三，植物体内的维生素C往往跟维生素C酵素同时存在，当维生素C酵素与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，这种作用越强烈。本来维生素C受热时比较稳定，但在高温下也会因维生素C酵素的作用而受到破坏。因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温，有利于保护维生素C不受破坏。 ⒎维生素D在人体中有什么功能？ 维生素D亦称“抗软骨病维生素”，为类固醇化合物。已确知的有维生素D2、D3、D4和D5。这四种维生素D的分子具有共同的核心结构，结构极相似，仅支链R不同。维生素D中，以维生素D2和D3的生理活性较高。维生素D2亦称“骨化醇”，由麦角固醇经紫外线照射转化而成；维生素D3则由紫外线照射7-脱氢胆固醇而得。维生素D2和维生素D3均已从鱼肝油中分离出来。维生素D为无色晶体，不溶于水而溶于油脂及脂溶剂，性质稳定，不易被酸、碱或氧化剂所破坏。 维生素D在鱼肝油和蛋黄中含量最丰富，牛奶、肝、肾、脑、皮肤组织中也都含有维生素D。植物体内不含维生素D。用紫外光照射维生素D元（动物组织中含有可转化为维生素D的固醇类物质，称维生素D元，如麦角固醇、7-脱氢胆固醇）时，可转化为维生素D。因此经常参加户外活动或者进行日光浴，阳光就能给人体合成维生素D，故多晒日光是获得维生素D的最简易方法。 维生素D的主要功能是：促进肠内钙和磷的吸收，调节体内钙、磷代谢，维持血液中钙、磷正常浓度，从而促进骨胳、牙齿的正常钙化，使牙齿、骨胳正常发育。 构成人体骨骼的主要元素是钙和磷，但人体对钙和磷的吸收又必须借助于维生素D。如果体内缺少维生素D，即使饮食里含有足够的钙和磷也不能正常地被吸收，骨骼也不能正常地钙化。就会出现骨骼软弱、易变形，在肌体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病。 人体中缺乏维生素D会导致软骨病，但摄取维生素D过多，使钙在肠内的吸收不正常地增加，在心脏、肾小管等软组织内不规则地沉积而钙化，就会引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过多等综合症。因此，只要坚持户外活动或者经常进行日光浴，并食用含维生素D的食物，就不必另外补充维生素D。鱼肝油是含维生素D较多的食品。各种鱼类、蛋黄、牛奶、动物的肝脏、肾脏、脑中也含有维生素D。成年人每天需要维生素D的剂量不超过400单位。考虑到晒太阳及从食物中摄取，每天补充的量不宜超过100单位，相当于1g鱼肝油。 ⒏维生素E在人体中有什么功能？ 维生素E亦称“生育酚”，不溶于水，属脂溶性维生素。因为它能促进人体内黄体激素的分泌，具有抗不育活性，所以又称“抗不育维生素”。缺乏时会出现肌肉萎缩、不育、流产等症。维生素E对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活性醌类物质，是防止脂肪酸败的天然抗氧剂。它能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、脑出血，以及抗人体衰老具有显著的作用。据医科人员的实验表明，维生素E可以防治糖尿病。科学家给患有糖尿病的小白鼠注射维生素E，抑制了90 % 病鼠体内一种叫PKC的蛋白质的增长。PKC正是造成人体内血糖浓度反常的“元凶”。 维生素E对酸、碱、热都比较稳定，即使在高温下加热也不易被破坏。但可以被紫外线破坏。维生素E主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多。下表是各种常见食品中维生素E的含量。 食品名称 ＶitE含量 (mg/100g) 食品名称 ＶitE含量 (mg/100g) 食品名称 ＶitE含量 (mg/100g) 棉籽油 90 全牛奶 0.036 番 茄 0.40 玉米油 87 青 豆 2.1 苹 果 0.31 花生油 22 蛋 2.0 鸡 肉 0.25 甘 薯 4.0 牛 肝 1.40 香 蕉 0.22 鲜奶油 2.4 胡萝卜 0.45 土 豆 0.06 ⒐维生素K在人体中有什么功能？ 维生素K亦称“凝血维生素”，为萘醌类化合物，属于脂溶性维生素。根据分子结构中含有不同的取代基（R），分别为K1、K2、K3三种。 维生素K1广泛存在于天然绿色植物中，可从苜蓿或其它植物体中提取。维生素K2是人体肠内细菌制造的。K3是由化学方法合成的。因此，我们平时不服用维生素K，人体肠内细菌也会帮忙补充。 维生素K对人体的主要功能是：参与并促使体内凝血酶原等凝血因子的生成，能促进血液凝固。缺乏维生素K的人一旦皮肤被剌破，流出的血液不易凝固，出血点不能自行封闭，就会流血不止。 绿叶蔬菜中含有较多的维生素K。动物肝脏、血浆中含量也较多。只要经常食用绿色蔬菜，合理调配饮食结构就不用特意补充维生素K。 ⒑维生素L在人体中有什么功能？ 维生素L又叫“催奶维生素”，是1938年日本生物化学家中原氏发现的。是维生素L1和L2的混合物。它的主要功能是促进乳汁的分泌。 在牛肝、鲜酵母和野菜中含有大量的维生素L。产妇多食用含维生素L的食品有利于乳汁的分泌。