酱油用什么做的

酱油用什么做的

问题一：自己在家可以做酱油吗，都用什么材料 家庭自制酱油:取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成曲。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。问题二：温州的酱油醋，分别用什么酱油和什么醋做的，配方是什么？ 1/3酱油
2/3醋
加点味精
一点白糖
大蒜子切下粒浸泡
不吃大蒜就不加.
(永强人)问题三：酱油是什么做的，干净吗？ 正规的酱油制作是干净的，如果是小作坊的就不能保证了。
原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
制作方法 ：
1、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
2、制醅发弗。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
3、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。
抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
4、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。问题四：.酱油的制作过程 作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
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5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
END
注意事项
曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可
若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。问题五：酱油有些什么用处？ 酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品.然而许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用,做菜时,老抽川抽无所谓,随便放一点.要做出有特色的菜肴,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用.
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油.
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡,呈红褐色.
味道：生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸.
用途：生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多.
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成.其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特.
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽.
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉.
用途：一般用来给食品着色用.比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好.
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加浓郁.
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好.按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级.但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好.因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油.
●辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽.
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜
答案补充
白酱油知识介绍：
白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料.白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成.
白酱油营养分析：
1.酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸,营养丰富；
2.酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；
3.酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害.
白酱油适合人群：
一般人群均可食用
白酱油做法指导：
1.要食用酿造酱油,而不要吃配制酱油；
2.餐桌酱油拌凉菜用,烹调酱油未经加热不宜直接食用；
3.酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热.问题六：酱油是怎么制作的？？？ 酱油的由来
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理
酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
展望
酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16......余下全文>>问题七：红酱油和普通酱油制作有什么区别？各有什么不足 请输入你的答案...酱油色浅味鲜咸，可作为菜肴的佐料食用，老抽色深咸中带甜的口感，多用作焖炒菜肴的调味调色。

谢谢解答