为什么说切牛肉要逆着丝切

为什么说切牛肉要逆着丝切

牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切。

因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，

但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
牛肉烹饪小方法
一般做牛肉的时候总会感觉没什么味道，而且还很硬。下面说说小方法。
把切好的牛肉（逆着纹路切），用调料腌制一会，酱油，料酒之类的。
然后用热锅冷油去炒这样的味道会很美味的。

顺丝不好切

肌肉纤维的限制。这样比较好切

顺着丝切，容易滚刀，切到手，而且切出来的肉片不均匀，容易碎，望采纳

切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。
牛肉切前，用刀背拍一拍，让肉组织结构松散，做出肉特别嫩。