商店罐头的盖子上都有一个“真空安全钮”，上面写着“若真空安全钮浮起，请勿购买”，这是因为罐头正常时

商店罐头的盖子上都有一个“真空安全钮”，上面写着“若真空安全钮浮起，请勿购买”，这是因为罐头正常时，瓶内为真空，在 ______的作用下，安全钮下陷；变质后，会在瓶内产生气体，当瓶内气压 ______外界大气压时，安全钮会弹起．

真空包装时，罐头内部是没有空气的，故在外界大气压的作用下，盖子上的安全钮是下陷的．如果安全钮弹起，说明瓶内的气压大于外界大气压，把安全钮顶起了，此时一般是因为瓶内食品变质产生气体了．
故答案：大气压；大于．

因为是真空的，所以里面没有空气，然而食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。 所以就会引起胀袋，或者罐头的真空按钮浮起等情况，总而言之出现真空安全按钮浮起的情况是由于食物变质导致的，若不小心买到了这样的食物可以和购买地调换产品。