浆皮类月饼饼皮制作的原理

浆皮类月饼饼皮制作的原理

(1)转化糖浆配：粗粒白砂糖50公斤清水25公斤柠檬酸60克
(2)转化糖浆制：先清水放入锅内烧(用钢锅或锈钢锅熬制糖浆色泽透亮黑)再放粗粒砂糖用火至煮(放入砂糖应用铲砂糖搅溶化防止砂糖沾锅底现焦糊现象
锅降慢火用勺除表面脏泡沫再放入用少量水溶解柠檬酸继续熬制直糖浆浓度78—80％糖浆温度115度品浆约62．5—61公斤即合格糖浆熬制间般低40钟再高超2熬制糖浆间越越间太色泽重2行

般熬糖浆放置20再用才能转化质量比较转化糖浆

皮软首先面粉筋度要低其糖浆浓度要高油要加足适量加些苏打筋性用吉士粉调节

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。 原料配方 皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤 工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品 制作方法 1.配料：原料配齐，分量准确。 2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。 3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。 4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。 5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。 京式提浆月饼的制作视频 http://www.tudou.com/playlist/playindex.do?lid=3687779&iid=9834572