饺子馅怎样和才香
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解决时间 2021-03-11 18:06
- 提问者网友:绫月
- 2021-03-11 09:41
饺子馅怎样和才香
最佳答案
- 五星知识达人网友:山君与见山
- 2021-03-11 11:07
不要买现成的饺子馅,任何专卖店卖的都不行。
要包饺子,最香的是五花肉,前槽后丘里脊都不好吃。
买上好的五花肉,瘦肉多,肥肉少的,最好带点骨头的。
肉买好后,先用苏打或面碱涂抹,去油污和脏物,洗净几次,然后放在清水中浸泡,不要加盐等任何东西,这是最重要的一道工序,肉香不香都在这里,要把里面的血水全部泡出来,肉之所以有腥臊味以及吃起来发紧不嫩,就是因为里面有血水的缘故,因为血水里有尿酸,这是发硬不嫩的原因,血液就是尿液,二者是同源的,血水里还有尸毒,这是不香以及让人生病的原因,另外饲养时所加的激素、添加剂等有害物质也在血水中大量存在,因此新买回来的肉必须用温水浸泡,要泡24小时,期间要换水两到三次,泡好后,要用手揉搓抓挠肉体15分钟左右,这叫紧肉,是根本排酸策略。
剔骨后,将肉剁碎,要保留一部分肥肉,这样才能令肉滑嫩适口,全是瘦肉不香。肉碎到粘刀时,要在肉上加水,边加边剁,直到肉变得顺滑为止,但不可变稀,我们在饭店里吃饺子时,一咬就出水,水就是这么加进去的。为了让肉更嫩一些,可以考虑再加一个鸡蛋清。
调料不要选用十三香,不好吃,都是假冒的,除非上中药店买自己磨。如果怕花椒面等有杂质,可以买整粒的。葱要选用老干葱,越老越香。姜要选用干姜,不要用鲜姜。我的做法是先把油烧大开,然后熄火,迅速将花椒粒、大料、葱、姜同时放在油锅里,待油停止翻花时,再打最小火,慢慢煎,见葱花及姜半糊时,再熄火,直到油冷却,然后将油渣滓除去,将调料油添入肉馅中搅拌。口味重的,还可加点胡椒粉。
接下来就是添加蔬菜,随自己口味,如金针菇、鲜蘑、韭菜、芹菜、木耳、青椒等等,随意。
最后才是加盐、酱油、耗油、料酒及少量糖,糖有利于调节味觉神经。酱油一定要选最好的。
接下来就包吧!
要包饺子,最香的是五花肉,前槽后丘里脊都不好吃。
买上好的五花肉,瘦肉多,肥肉少的,最好带点骨头的。
肉买好后,先用苏打或面碱涂抹,去油污和脏物,洗净几次,然后放在清水中浸泡,不要加盐等任何东西,这是最重要的一道工序,肉香不香都在这里,要把里面的血水全部泡出来,肉之所以有腥臊味以及吃起来发紧不嫩,就是因为里面有血水的缘故,因为血水里有尿酸,这是发硬不嫩的原因,血液就是尿液,二者是同源的,血水里还有尸毒,这是不香以及让人生病的原因,另外饲养时所加的激素、添加剂等有害物质也在血水中大量存在,因此新买回来的肉必须用温水浸泡,要泡24小时,期间要换水两到三次,泡好后,要用手揉搓抓挠肉体15分钟左右,这叫紧肉,是根本排酸策略。
剔骨后,将肉剁碎,要保留一部分肥肉,这样才能令肉滑嫩适口,全是瘦肉不香。肉碎到粘刀时,要在肉上加水,边加边剁,直到肉变得顺滑为止,但不可变稀,我们在饭店里吃饺子时,一咬就出水,水就是这么加进去的。为了让肉更嫩一些,可以考虑再加一个鸡蛋清。
调料不要选用十三香,不好吃,都是假冒的,除非上中药店买自己磨。如果怕花椒面等有杂质,可以买整粒的。葱要选用老干葱,越老越香。姜要选用干姜,不要用鲜姜。我的做法是先把油烧大开,然后熄火,迅速将花椒粒、大料、葱、姜同时放在油锅里,待油停止翻花时,再打最小火,慢慢煎,见葱花及姜半糊时,再熄火,直到油冷却,然后将油渣滓除去,将调料油添入肉馅中搅拌。口味重的,还可加点胡椒粉。
接下来就是添加蔬菜,随自己口味,如金针菇、鲜蘑、韭菜、芹菜、木耳、青椒等等,随意。
最后才是加盐、酱油、耗油、料酒及少量糖,糖有利于调节味觉神经。酱油一定要选最好的。
接下来就包吧!
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- 1楼网友:我住北渡口
- 2021-03-11 12:26
怎样调制出鲜美的饺子馅 首先,肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜比例为1∶ 1或1∶0.5为宜。 其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60% 以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后, 先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌, 使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素饺, 也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜油) 轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样, 既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅, 菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入, 混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹, 遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜, 又有一点菜汁的清香味。 最后肉要剁成茸状。做馅的肉,用刀剁碎,使其成为茸状。 瘦肉多时,可适量加菜汁或水;肥肉多时就少加菜汁或水, 使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后,再放适量的花椒粉、五香油、 食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。同时, 酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌, 直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。 用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。 调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。
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