炒小菜时为什么要在快熟时放盐，开始时放盐为什么会使

炒小菜时为什么要在快熟时放盐，开始时放盐为什么会使

食盐里有碘酸钾,这个物质不是很稳定,受热会碘酸根会被还原 生成碘蒸汽 ,这是有毒的,味精同样也不要一开始就放 谷氨酸钠受热要分解变成焦谷氨酸钠,,可能有致癌作用
因为现在的食盐都是加碘盐,加了KIO3,但是KIO3受热会分解,失效,所以要菜起锅再放 ........另外就是碘遇热会蒸发，所以将食物煮熟后再放，可避免碘大量损失。

先放盐有碍原料细胞的充分膨胀,影响菜品的脆嫩。这是由于渗透压的原因，它会“蔫”的。 猪肉也不宜早放盐,因为不利于肉煮熟,会使肉内的水分过早渗出去. 盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。 一般建议盐和别的调味品要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
炒青菜的时候早放盐会破坏叶绿素还可能产生发苦的口感。碘。它遇热会蒸发，所以将食物煮熟后再放，可避免碘大量损失。
特别注意，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄霉菌污染，如果条件适宜，黄霉菌会产生一种毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄霉菌毒素。
此外，用动物油炒菜也宜在放菜前放盐。这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人健康有利。

.................仅供参考!!!!!!