重庆小面的面条具体制作方法
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解决时间 2021-02-16 02:37
- 提问者网友:城市野鹿
- 2021-02-15 09:50
最佳答案
- 五星知识达人网友:轻雾山林
- 2021-02-15 10:24
小面食谱编辑
主料
主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。
主要调料
1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花,用小葱。装盘后提香。
7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。
必备调料
7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
选用调料
13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。
14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
主料
主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。
主要调料
1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。
2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6:葱花,用小葱。装盘后提香。
7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。
必备调料
7:榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。
8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
11:白芝麻。或在油辣子中添加。
12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
选用调料
13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。
14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。
挑面时间
先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
全部回答
- 1楼网友:琴狂剑也妄
- 2021-02-15 11:45
第一步、熬骨汤原料:猪骨、鸡骨和五花肉各取适量。做法:上述原料洗净入锅,加清水吊汤5到6小时即可。
第二步、熬红油原料:熟菜籽油40克,牛油60克,猪油40克。辅料:糍粑辣椒50克,花椒25克,豆瓣酱50克,葱段、姜片、蒜瓣各适量。香料:小茴香5克,香味2克,八角10克,孜然2克,草果2克,桂皮5克,丁香1克,山奈6克。
做法步骤:1、熟菜籽油、牛油和猪油下锅烧热,下葱段和姜片熬香,下香料。2、熬到香料稍微发黄时,下糍粑辣椒、花椒和豆瓣酱一起熬。3、继续熬到香料发干以后,离火,稍放凉后滤去料渣即成红油。
第三步、熬酱油原料:酱油500克,清水100克,红糖30克,冰糖30克,味精10克,八角2个,桂皮1小段,香叶5到8片,白豆寇3到5个,小茴香一点点,草果3个,丁香2克,葱段、姜片各适量。做法:所有原料入锅,熬到香料味道出来,酱油味道很浓时就可以了。
第四步、调麻酱汁取适量芝麻酱加凉白开水调稀就可以用了。
第五步、炒芽菜芽菜焯水,切点五花肉丁把芽菜煸炒一下就行了,炒的时候加点豆瓣酱,让芽菜带点盐味。
第六步、制作重庆小面还要准备一点炸至香酥的黄豆和适量葱花,接下来就可以开始煮面了,面条要选用最细的那种圆面。利用烧水的时间调汁,依个人口味取适量红油和酱油放在碗里,放点盐、鸡精、味精,再加适量熬好的骨汤。
- 2楼网友:醉吻情书
- 2021-02-15 11:06
1.五花肉洗净去皮后,肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入烧热的锅中,小火焙香,晾凉后擀成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中,捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水,成为姜蒜水。
6.锅烧热后放入猪油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒,炒至变色后烹入黄酒。
8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。 小火炒至肉粒的水汽基本变干,放入碎米芽菜。
9.炒出香味即可盛出。
10.锅内加足量的水烧开,放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温,挤干水分后切段用香油拌均匀。
11.锅内的水再次烧开后,放入面条煮熟。
12.每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤,再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油,搅拌均匀定好底味。
13.把煮好的面条分别捞入碗中。
14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒点小葱花即可。
重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃,属于渝菜。
小面属于汤面类型,麻辣味型。虽然价格低廉,但用料考究。重庆小面区别于北方的传统面条,其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面(湿面)才能做出富有嚼劲的口感。面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭菜叶”;
宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。另外,小面制作的佐料丰富,包括:食用油、红油、酱油、花椒油、醋、葱、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒粉、自然、辣椒油、鸡精、味精、山奈、八角等十多种,不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量,因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。小面是重庆本土的一种低价位的美味面食,多出现于路边摊、大排档。
2016年1月,《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。
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