怎样制作可耐的小蛋糕？

怎样制作可耐的小蛋糕？

制作蛋糕麭点常用材料 面粉类 高筋面粉 英文名称 Bread Flour 或 High Gluten Flour ．日式食谱则称为"强力粉”．面筋含量最高，适合制作面麭、面条、水饺皮等高面筋的食品．但一般外国面麭制作食谱都不会将面粉筋度作分类，他们多采用Unbleached Plain Flour 即未经漂白的面粉，由於未经化学制炼可保存较高的蛋白质及维生素E，筋度也较高．适合制作面麭．一般超级市场售卖的面麭粉亦即高筋粉． 低筋面粉 英文名称 Cake Flour 或 Low Gluten Flour．日式食谱则称为 "薄力粉”．面筋含量较低，适合制作蛋糕、饼乾、中式糕点及酥饼类食品等．低筋面粉亦可用80%中筋面粉混合20%粟粉来代替． 中筋面粉 英文名称 Plain Flour 或 All Purpose Flour．面筋含量适中，为最常用的面粉类．在一般的超级市场容易买到．可制作蛋糕、馒头、西式酱料调味或蒸类食品等． 自发粉 英文名称 Self-raising Flour．是中筋面粉与泡打粉（发粉）混合而成．你亦可用125g中筋面粉加入一茶匙泡打粉的比例自行配制自发粉． 全麦粉 英文名称 Wholemeal Flour 或 Whole Wheat Flour．是以全麦磨制而成，营养较为丰富．适合制作全麦面麭或饼乾．但面筋度较低其纤维也较粗．做出来的面麭比较细小质感较粗糙．所以在制作面麭时多会混入部份面粉改善其口感质素． 澄面粉 ”澄”音”邓”．英文名称 Wheat Starch．是一种无筋的面粉，其制成品半带透明而口感爽脆．适合制作虾饺皮、粉果皮、银针粉、肠粉等中式的蒸制食品．有些檑沙汤圆及糯米食谱也会混入少顷嶍豪蚍W加其透明感及减低黏度．澄面粉可在大型粮油杂货店买到． 生粉 即木薯粉．英文名称 Tapioca Starch．多用於中式的点心食品制作．亦常用於开调中菜献汁． 片粟粉 片粟粉是把熟薯磨粉制成，英文名称 Katakuriko．其粉质雪白幼滑．可不须烹调即可入口．常用於日式点心或冷冻食品制作． 吉士粉 英文名称 Custard Powder．是以鸡蛋、奶粉、淀粉、香料等调制而成．常用於中西点心，小食等食品制作．可令制品的色泽略带黄色，增加外形美观．亦可与忌廉一起打发成为吉士忌廉，常作西点馅料或蛋糕饰面之用．其制作份量比例是：吉士粉 30 g＋淡忌廉 200 g ＋糖 30 g．只要把材料混合煮至浓稠即可使用，亦可使用免煮吉士粉代替较为方便． 膨胀剂 乾酵母 Dry Yeast，是球状酵母单细胞真菌．可在28℃以下的环境繁殖和生长，产生酒精及二氧化碳形成多孔状组织．使面团发大膨胀令制品松软．乾酵母搓入面团后，若是在夏季或温带地方可於室温静置发酵，但在冬季或寒带地方则须隔水座入约40℃的温水中发酵．膨胀效果会较理想． 面麭改良剂 Bread Improver ，可帮助乾酵母发挥至最高幼纂A节省发酵时间令面麭更加发大松软（只需进行第一次 50-60 分钟发酵程序）．面麭改良剂可同时与乾酵母一起加入搓粉，其使用份量比例是乾酵母份量的一半． 泡打粉 Baking Powder 又称 "发粉"，是由碳酸氢纳、明矾、烧明矾、淀粉等混合而成．由於泡打粉同时带有酸性及碱性物质，当遇到水份时会释出大量气体，使制品组织膨胀增加松软度． 梳打粉 Baking Soda又称小苏打，是碳酸氢纳 （NaHCO3） 当遇热时会增强碱性，而遇酸则会强烈分解．不可过量应用，否则食物会带黄及会破坏食物味道． 臭 粉 Ammonia 是碳酸氢铵 （NH4HCO3）有吸湿性及易溶於水中．适合制作泡芙、炸竽角或广东式的酥炸食物等，能令制品起蜂巢状小孔，使制品更加松脆． 油脂类 动物油 如猪油（Lard）、牛油（Butter）等．由於是从动物身上提取，其凝固点及流动性低，味道较浓厚．常用於制作酥皮或中西麭点中．牛油一般都是室温静置退冰回软后使用，除食谱特别注明外，不要把牛油热溶，因而造成油脂分解，会影响制品质数．素食者及注重健康人士若想避免使用牛油，可改用植物性酥油”Shortening”代替． 植物油 如花生油、芝麻油、椰子油、芥子花油、粟米油、橄榄油等．有些食谱则统称为”沙拉油”．它们含不饱和脂肪．除橄榄油外其他味道较淡，油香而不腻．制作的食品较为清淡．