桂林卤水的奥秘在哪?哪家的卤水最正宗?

桂林卤水的奥秘在哪?哪家的卤水最正宗?

桂林米粉的做法 桂林米粉主要由三部分组成，即米粉、卤水和卤菜。
最早的米粉都是像压饸饹面一样的方法压制出来的，这一点我已在文中作了介绍。而现在的米粉则一般都是采用机器生产，其成品在市面上有售。因此如有人要经营桂林米粉的话，可直接购买现成的米粉作原料。当然，如果你所在的地方没有现成的米粉出售，或者是出于其它原因，那么你可以自己动手制作米粉。
自己制作米粉其实也不复杂，你只需购买一台米粉机，再将优质大米洗净泡胀，用推汤圆的方法先将大米推成吊浆粉，然后再放入机器中压成粉条状，下面用一口开水锅接着，待米粉在沸水中成形后，捞出漂凉晾干即成。 接着是制作卤水。先在锅中掺入清水，再放入一块生姜（拍破），然后下入花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、桂枝、小茴、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等香料和中药?（也可将香料和中药包入洁净纱布中，制成香料包后再下入锅中），用大火烧开后转用小火熬约１小时，然后打去料渣，即成卤水原汁。其中所放香料和中药的比例，在桂林都是各家保密的，因此制作者只能根据自己的经验去自行掌握。不过下面笔者可提供一个数据供读者参考：
花椒３克 胡椒３克 八角１０克 三奈７克 桂皮、桂枝各５克 小茴５克 草果７克 丁香１克 陈皮５克 香薷５克 槟榔６克 甘草５克 罗汉果１个
然后是制作卤菜。卤菜的原料可选用牛肉（最好是牛腱子肉）及猪内脏（肝、舌、肚）等。将选用的原料治净后，放入已熬好的卤水原汁中，再加入适量精盐，用大火烧开后，转用小火将原料卤熟，然后捞出晾冷切成薄片，即成卤菜。这时，锅中的卤水也才算完全做了。
卤菜中除了牛肉和猪内脏外，还常常使用锅烧肉。所谓“锅烧肉”，实际上是将肉煮熟或卤熟后，再用油炸制而成。锅烧肉的原料一般选用猪头肉（最好是下巴肉），洗净煮熟后再捞起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上老陈醋，干了又涂，涂了又干，如此反复几次后，再下入油锅中炸至表面起大泡时，捞起切成薄片即成。卤好的牛肉也可以用这种方法下锅油炸，桂林人称之为“牛锅烧”。
米粉、卤水和卤菜都准备好了，下面就可以制作桂林米粉了。
用一口大锅烧一锅开水，将１００克米粉放入漏勺中，下入开水中烫热?也称冒热?，提起漏勺沥干水分，将米粉倒入碗中，在米粉上盖上若干片卤菜，再放上蒜茸、辣椒粉、胡椒粉，撒上葱花、香菜，然后淋上一大勺卤水，再滴入少许香油，最后撒上一小把酥黄豆，一碗地道的桂林米粉就做成了。
这种米粉称为卤粉或冒热米粉，是桂林米粉的最基本品种，也许该叫做正宗的桂林米粉吧。除此之外，人们还可将米粉拌来吃?特别是在夏天?或者炒来吃。拌米粉的味道可根据各人的爱好自定，而炒米粉的时候则可加入肉片、猪肝、香菇、竹笋、鲜菜心等等。在市面上，有一种米粉就是专门用来供炒食的，它不是加工成粉条状，而是加工成片状，炒的时候再根据需要切成不同宽度的条，然后下锅炒熟

好吃的桂林米粉做法：
1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制
2：米粉，由桂林的水做出来。软和，顺滑。
3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧
4：酸菜：酸廖菜，酸豆角
5：小葱，香菜等等
材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便喝）