盘飧市的历史沿革

盘飧市的历史沿革

从黄帝制出盐卤以后，人们便开始注重食品的调味。关于调料的应用，《左传》有“水火醯醢盐梅，以享鱼肉，火单之薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及”的论述。川卤的制作是从战国李冰父子凿出井盐后，花椒的调入开始形成。至今香料入馔，已有三四千年的历史。《九歌》唱道“奠桂酒兮椒浆。”《离骚》写出：“朝饮木兰之坠露兮，久餐秋菊之落花”。《礼记。内则》说：“三牲用藙（茱萸）”。说明先秦时期烧制猪、牛、羊，香料是不可少的。广式卤味则是中西合璧的产物。唐宋时期，阿拉伯人、印度人将灌汤食品传入广州，形成了广式烧腊卤制品“酱香、腊香、酒香”的特色。旧时成都开始风行有滋有味的腌卤后，牟茂林、杨汉江、冷远峰3人为迎合成都人的这一饮食习俗，借鉴了广东风味卤食方法，做起了卤制鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足、鹅掌及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货卤制品。他们将购进的新鲜原料，用盐和香料码味处理后，放入开水中，除去血水，再放入卤锅内卤制。卤水的保养非常重要，每次卤制食品时，要掺入一定量的高汤和老卤，以确保卤水的品质，卤完后，都要留一些卤水作老卤，这样几经发展锤炼，盘飧市的卤制品逐渐形成自己的特色，成为成都卤制品市场上的一朵艳丽的奇葩。