汉川马口蒸黄鳝做法

汉川马口蒸黄鳝做法

汉川素有“鱼米之乡”的美誉，渔业种类繁多。在汉川的菜谱里，点的最多、名头最响的，当属汉川蒸鳝。当地有一说法：来者必“鳝”，“鳝”者必来。
    蒸鳝好吃，工序也稍显繁杂。首先，将鳝鱼洗净，从背后剖开，去掉内脏，使木棒槌从外面锤扁，以白布蘸干血水。然后用菜刀将它切成2寸长小段，晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚，沾上米粉后装入碗中。接着，将它放入蒸锅，约10分钟取出，一般保持在蒸八成熟。
    同时，锅入油烧至七八成热，加入少量姜、蒜等佐料，将滚油浇到八成熟鳝鱼上，鳝鱼就九成熟了。置一碗，依个人口味，倒入陈醋，加点调料，勾芡后倒入鳝鱼碗中，再放上几片新鲜蔬菜，盖上盖捂成十成熟。待开盖时，一定香味扑鼻，吃起来粉嫩爽口。
    由于工序多，时间拿捏的要准，一般大型宾馆和饭店难以按照要求做到位。汉川蒸鳝叫得最响的出自榔头、二河、马口等乡镇村落，几家布瓦矮檐、青烟灶台，破街陋巷里，生生不息流传下这传统的饮食文化。
是汉江下游边、毗邻武汉的一座县级市。境内湖泊纵横、是个鱼米之乡。湖北人一般都吃辣，汉川但是汉川却不吃辣，以清谈鱼菜为主。老马最喜欢的是一道汉川名菜——马口蒸鳝。孝感文化路中断有一家，虽然小酒馆环境不太好，但是菜很正宗——汉川马口人开的。有时逢年过节专门去买一份拿回家吃，价格只要30-40元的样子。其味道真是美极了，无法形容。

说到其做法，有很多人认为是泡蒸——湖北汉川、沔阳一带有名的“三蒸”（粉蒸、清蒸和泡蒸）之一。其实马口蒸鳝的做法是先粉蒸、再滚油浇，最后勾芡调味。其具体做法是：


    1、将鳝鱼洗净；从背后破开，去掉内脏；使木棒槌从外面锤扁，翻面去掉鱼骨；以白布蘸干血水。记住不能再洗，洗了就味道差了。


    2、切成2寸长小段，放置一边晾干后在自制蒸肉粉里滚一滚，使鳝鱼身上粘上米粉装碗，摆成“井”字状。


    3、放入蒸锅蒸10分钟取出，一般只能蒸八成熟。


    4、油锅入油烧至7-8成热，将姜、蒜、蒜爆香，将滚油浇到八成熟鳝鱼上，此时就九成熟了。


    5、加入陈醋，一般加3-4两——醋放得多是汉川做鱼的特色。


    6、烧开水，加入新鲜蔬菜断和调料调味（可依据个人口味不同任意调配），勾芡后倒入鳝鱼碗中盖上盖捂成十成熟，吃时打开盖定是香味扑鼻！


    说到这道名菜的起源地，在汉川“马口蒸鳝”和“榔头蒸鳝”是有一争的。说法好多，老马认同起源于榔头一说。因为榔头乡70年代曾经是马口区下辖的一个小公社。有一次去汉川参加一个同学的私宴，说起“榔头蒸鳝”，晚上专门坐轮渡到对岸的榔头乡街上、号称最正宗的一个店吃过一次。仔细的观察过老师傅制作“榔头蒸鳝”的全过程。

1.鳝鱼剖肚、去内脏、洗干净、切段。
2.葱姜均切小丁，待用。
3.切段的鳝鱼盘放于盘中，加料酒、葱姜、少许盐。
4.上锅蒸熟即可。

1.鳝鱼剖肚、去内脏、洗干净、切段。2.葱姜均切小丁，待用。3.切段的鳝鱼盘放于盘中，加料酒、葱姜，少许盐。
4.上锅蒸熟即可。